【传统技艺】酥笏牌制作技艺（滁州市）
2020-08-17 13:16
【项目简介】
酥雾牌是以拌、揉、叠、切、烘、焖为工艺的民间手工技艺食品，主要产于全椒县马厂、大墅等乡镇和县城一带。它因外形酷似古代大臣上朝奏事时用的旃牌，加之香酥可口而得名。据考证，酥雾牌制作技艺由王朝勋老人在清乾隆年间（1736—1796年）乞讨至马厂而带入，王氏家族将其代代相传，至今已有220多年历史。酥馔牌选料严格而科学，工艺复杂而独特，色、香、味俱全。制作0块酥馔牌需面粉300克、猪油175克、适量碘盐和香葱，将其调成手油酥10份;再用100克面粉制作成发面，100克面粉揉成面团，两者合二为一，慢慢揉匀，分成10份，每份加一份油酥反复折叠揉合，直至24层成型，并在其一面撒上芝麻。它的规格要求:长15厘米、宽6厘米。
以上步骤完成后，就可将酥纺牌没有芝麻的一面贴入炉中。烘烤醋、糖、淀粉、葱、姜为佐料，烹任方法讲究“把三关”“走四步”。所谓“把三关”即选料精细，制作精巧，火工讲究。“走四步”是指制作程序，一是做菜坯的食材要选细白嫩豆腐，切成铜钱大小的片状，将瘦猪肉、虾仁剁成泥茸，加盐、葱末拌匀成雠，放入两片豆腐中夹住，谓“生坯”待用;二是将鸡蛋清搅成泡沫状，加人淀粉成高丽糊状;三是炸制，将油烧至六七成热时，把生坯滚上高丽糊放入，炸至淡黄色起泡沫时捞出，稍后放入五六成热的油锅中复炸，以文火余至橙黄色捞出装盘;四是将白糖加水熬成稀糊状，放少许醋，浇在豆腐上即可。酿豆腐是一道具有风阳地方风味的传统佳肴，不但在风阳县有名，而且在周边的蚌埠、合肥，甚至在北京、上海及辽宁等省市也有人制作生产，为我国的饮食文化增加了素菜荤做的品种花色。
