【传统技艺】酿豆腐制作技艺（滁州市）
2020-08-17 13:14
【项目简介】
酿豆腐是流行在风阳县一带的一道美味佳肴。它以豆腐业肉馅经油炸而成，成品色泽金黄，豆腐香软，肉简鲜嫩，酸甜适中，清爽可口，老少皆宜。
酿豆腐是以豆腐、瘦绪肉、虾仁、鸡蛋清为原料，油、盐、酱、醋、糖、淀粉、葱、姜为佐料，烹任方法讲究“把三关”“走四步”。所谓“把三关”即选料精细，制作精巧，火工讲究。“走四步”是指制作程序，一是做菜坯的食材要选细白嫩豆腐，切成铜钱大小的片状，将瘦猪肉、虾仁剁成泥茸，加盐、葱末拌匀成雠，放入两片豆腐中夹住，谓“生坯”待用;二是将鸡蛋清搅成泡沫状，加人淀粉成高丽糊状;三是炸制，将油烧至六七成热时，把生坯滚上高丽糊放入，炸至淡黄色起泡沫时捞出，稍后放入五六成热的油锅中复炸，以文火余至橙黄色捞出装盘;四是将白糖加水熬成稀糊状，放少许醋，浇在豆腐上即可。酿豆腐是一道具有风阳地方风味的传统佳肴，不但在风阳县有名，而且在周边的蚌埠、合肥，甚至在北京、上海及辽宁等省市也有人制作生产，为我国的饮食文化增加了素菜荤做的品种花色。
