【传统技艺】仙源永昌月饼制作技艺（黄山市）
2020-08-17 11:18
【项目简介】
永昌家做月饼的手艺国家非物质文化遗产，虽然他们在馅料上有所改进，但做饼的手艺却没有改变。
做“老月饼”要准备三种“料”——酥料、面料和糖馅。做料，是制作过程中最基础，也是最关键的一步。
酥料，是包在月饼最外面的那层“酥皮”，要让它达到香酥、起皮的效果，在和料的时候不能加一滴水，用高筋面粉和食用油充分揉和，直到酥料捏上去像绿豆糕一样柔软、细腻。
面料，是包裹糖馅的那一层白面，它需要完整地包裹住馅料，并且吃起来要柔软可口，不能起皮。杨师傅在和面料的时候，加入了食用油和茶水。“一定要用茶水，这样做出来的饼不容易变质。”
作为“老月饼”，里面的馅料自然也有“老下数”——花生米、冬瓜糖、冰糖、金桔丁、黑芝麻、枸杞、瓜子仁……所有的食材都需要先烤熟或者用油炸熟以后，才和在一起。永昌将和好的糖馅弄成整块的正方形，摆在案台上，包饼的时候切成小块。永昌说，现在他们除了做传统的糖馅，也会根据客人的需求，在馅料里面添加鲜肉、核桃等食材。擀面、包料、包馅，永昌包饼的手法熟练，一分钟可以包好几个月饼。月饼装入烤盘，永昌用木梳在月饼上扎上两排小洞，便将它们放入了烤箱之中
