【传统技艺】新丰查氏灌心糖制作技艺（黄山市）
2020-08-17 11:15
【项目简介】
年51岁的查忠是新丰查氏灌芯糖制作的传承人。“我十几岁便跟着父亲学做灌芯糖，到了上世纪八九十年代，随着打工潮去了江浙一带闯荡，如今父母都老了，我想自己也应该担起责任，将祖辈传下来的技艺发扬光大。于是从2015年开始，我接管了泰昌糖业。”查忠自豪地说道，“我们家从事灌芯糖加工生产到我这已经是第三代了，至今也有90多年的历史。”
查氏灌芯糖作为一种纯手工食品，制作工序繁多，从麦芽制备到煮米、下麦芽、蒸煮糖化、沥渣、煎糖、调试糖骨、装锅，再到拉糖、灌芯、成型等数十道工序，整个过程大约需要一到两天时间。其中熬糖是制作灌芯糖最为关键的一步，在熬制糖稀过程中要用特制的锅铲将糯米与麦芽充分搅拌发酵，并反复注入清水，还要精准把握水分、火候和搅拌频率，稍有差池都会影响糖稀品质。最后再用小火慢慢熬煮去除多余水分，将浓稠的糖汁盛入小锅内降温，帮助其快速冷却成型。
新丰查氏灌芯糖因其色白、皮薄、馅香、芯匀、食不黏齿、口感细腻、味正鲜美等特色，深受当地群众及游客的喜爱。
