【传统技艺】碉情腊鱼食品制作技艺（安庆市）

【项目简介】

周光奇，太湖县弥陀镇圣迹村村民，现年52岁，初中文化，是一个很有经济头脑的人。

2000年起，周光奇就在安庆经商。有一天，他与在安庆工作的哥哥，还有在安庆创业的弟弟在一起，回味起外婆——姚氏夫人（已去世29年）在世时制作的那些腌制品是多好的口味啊，回忆与留恋油然而生。于是，就按照外婆的流程进行制作，在不断总结、提高的情况下，制作的腌制品确确实实保存着“外婆风味”——也就是传统地方风味。

说起姚氏夫人的腌制品手艺，有着不寻常来历：姚氏夫人出生“小地主”。“小地主”家擅长制作腌制品。为了激发“帮工”们的劳动热情，“小地主”经常用腌制品来“鼓励”他们，也确实受到“帮工”们的喜欢。“帮工”们去霍山挑夫，携带的腌制品都很受当地人青睐。周光奇外祖父石章坤老人（已去世21年）是当地有名的漆匠师傅，经常去江西，带去腌制品，也被那里的人喜欢上了；姚氏夫人在世时，都是在腊月将鱼、肉腌制好，次年农历正、二月再做成熟食品，放入土窖中窖藏起来，来了客人时用作上品招待。孩子们经常围着外婆转，也就在幼小心灵里刻印下了外婆的老手艺，也有时趁着外婆不注意，偷点饱饱口福；与姚氏夫人隔壁而居的潘氏夫人（已去世30年），是皖鄂边陲一“大家”先生的遗孀也擅长制作腌制品。因此，姚氏夫人制作的腌制品是聚集了“小地主”与“大家”两家工艺之长。

碉情腊鱼食品距今已有100多年历史，周光奇是第四代传承人，他凭借儿时记忆，按照祖辈工艺工序进行制作，又经过母亲点化，经10余年探索、总结、提高，成功制作的“腊鱼丁”，经过挑选的大别山优质淡水鱼、去鳞、祖传秘方卤水漂过、腌制、晾晒、切块、风干、退盐、沥干、蒸熟、过油、祖传秘方调味、腌辣椒搅拌、最后装瓶密封等30道工序，精制而成。既保留了传统口味，又通过灭菌技术延长了保质期，使这濒临失传的传统工艺得到传承，产品上市深得消费者喜爱，“腊鱼丁”注册了“碉情”品牌。