【传统习俗】宁阳四八宴席与酒礼（泰安市）

【项目简介】

乡饮就是因为乡间盛行尊老敬贤的乡饮酒礼而得名。宁阳“四八”宴席及酒礼已有2000余年的历史，传统的“四八”宴席属于纯正的鲁菜系，做工讲究、风味独特，以其特有的奇香异彩著称于世，是鲁菜的代表之一。随着社会的不断发展，四八宴席的内涵也在不断的丰富和完善。“四八”宴席还有“四红四喜、八方来财、四平八稳”的美好寓意。

《礼经》上有“乡饮酒义”的记载。酒礼是春秋时鲁国最盛行的礼制，乡饮酒礼是乡间饮酒的礼仪程序，是宴请宾客必不可少的礼节。乡饮酒礼中的酬酒、献酒、酢酒，敬介，分长幼、教敬让等礼节至今待客方式仍延用。宁阳“四八”宴席及酒礼在民间流行主人请客写帖（请柬）邀请宾客，客人按约赴宴，行至门外，司仪与主人迎宾客于门外，一一握手互道问候。司仪引宾客入席，主宾坐上席，众宾以辈分、年龄大小依次入席。主人行安桌礼，然后开席。四八宴席”每席以八人为限，以用餐具32件而得名“四八”。“四八”宴席以鸡、鱼、肉为主，青菜极少。做菜的程序主要有“破菜、淤菜、制成半成品、上笼蒸、用老汤加佐料做汤、浇到蒸好的菜上”六个步骤，这其中“上笼蒸和做老汤”比较关键。半成品的菜要蒸二至三个小时，蒸熟、蒸透。老汤要用母鸡加多味料子熬汤，熬2—3个小时，用熬好的老汤加酱油、醋、木耳、香菜和调好的鸡蛋皮儿等佐料做好汤浇到每道菜上。每道菜要求的味道不一样，做汤时加入的佐料也不一样，这样就保证了每道菜都味正而鲜美，百食不厌。

“四八”席有24道菜。即：四铺桌、四压桌、两大件、八大碗、四中碗、两糕点。“四八”席又分“粉四八”、“鸡四八”与“参四八”，以“参四八”为最好。三种四八席以头到主菜用料区分，用琼粉者为“粉四八”，用鸡丝者为“鸡四八”，用海参者为“参四八”。“四八”席中，每道菜的风味独特，尤以整鸡、整鱼两大件及中碗拔丝山药的做功最为讲究，并以此衡量厨艺的高低。整鸡、整鱼两大件在八仙桌上如何摆放也有讲究，整鸡鸡头要朝向主客，整鱼鱼头要朝东南方向，鱼的腹部或背部朝向主客，有“文腹武背”之说。“两大件”还有其深刻的寓意，“整鸡”寓意“吉祥如意、大吉大利”，“整鱼”寓意“连年有余”。“四八”宴席的上菜顺序也十分讲究。常常是一鸡、二鱼、三丸子，这里的鸡、鱼不是整鸡、整鱼，而是鸡丝和瓦块鱼。“粉四八”就是琼粉鸡丝，“参四八”就是海参鸡丝。然后才上整鸡、整鱼，接着是“八大碗”中的其余五碗和“四小碗”，“四小碗”中“拔丝山药”最后上，接下来才是两糕点，至此24道菜全部上完。这时，还要上一碗“漱口水”，众宾客漱完口，开始闪席，稍后重新上席，便开始敬酒。