【传统技艺】福山豆面酱手工制作技艺（烟台市）
2020-07-28 14:27
【项目简介】
作为山东传统鲁菜特殊调味品之一，福山豆面酱已是久负盛名。而如今，制作福山豆面酱的一些颇有造诣的大师、名厨相继逝去，他们精湛的技艺没有被完全传承下来。福山豆面酱制作、烹饪分布广泛，学艺的人可以在不同馆、阁、店拜师，所以福山豆面酱作艺人常是师出多门，师承关系也就少有纯粹的“一脉相承”。
福山豆面酱以“味道鲜美，酱香浓郁”而闻名，是生活中不可缺少的美食和烹饪佐料。因其工艺性高、口感鲜香而被广大食客所推崇。福山豆面酱配料讲究，工艺严谨，需要蒸制、发酵等过程，对季节要求非常严格，一般在每年二、三月份制作豆面酱，需要经过洗、磨、和、蒸、凉、发、凉、磨、和、发、搅等十多道工序。
福山烹饪驰名中外，是胶东菜的发祥地，在全国八大菜系之首的鲁菜中最负盛名。早在宋朝的“北食”即出自福山厨师之手。明清时代，福山烹饪技术传入宫廷，福山人在北京开设的“金华馆”常供宫廷御膳。福山丰厚的“鲁菜”背景和优越的自然条件为福山豆面酱的制作和传承提供了有利条件。豆面酱的酿造最早是在西汉。我国豆酱的生产发展，可以说是在西汉的文景之治时期的公元前158年。西汉元帝时代的史游在《急就篇》中就记载有：“芜荑盐豉醯酢酱”。唐・颜氏注：“酱，以豆合面而为之也，以肉曰醢，以骨为肉，酱之为言将也，食之有酱”。东汉王充的《论衡》中也有“作豆酱”之事。
