【传统技艺】淮扬菜制作技艺（镇江市）传承人：潘镇平
2020-06-16 12:57
【传承人简介】
潘镇平（1941年1月--），2019年2月2日入选镇江市第四批非物质文化遗产传统技艺类代表性传承人。
潘镇平，1957年初中毕业到宴春学厨,师从丰国庆,同时也得到丰成怀、张登发、高鼎铸、柏长龙等老师的指导,很快掌握厨房基本功、菜肴初加工,成为师傅的得力助手。1958年春末，就顶上了三炉的岗位。抽空练刀工、剁蹄子、搬肴肉,勤学苦练，1959-1960年，选调镇江地区举办的烹饪训练班实验店(期)担任学员組长。此时又得到了马国安,丰锡万、徐春朗等老师傅的指导,进步很快。1960年代，副食品紧缺(三年白然灾害)时,创新制作“素菜席”、“山芋席”以素代荤,在宴春设立高級高价餐厅时被调去掌勺,后为生产组长,宴春名菜,淮扬特色菜在他手上发扬光大。1979年秋，应南京大学外事办遨请主理“从半收”国宴接待美国大学校长代表团(传出美国要教授换厨师的话)。1981年，调同兴楼菜馆将淮扬菜、京帮菜完奖结合,生意红红火火。1983年，首批选派深圳特区香江酒楼任厨房主管,推出的淮扬菜在穗、港、滐影响深远,鸡汁干丝、滽炒鱔糊、双菇鸽松、松鼠鱼、酸辣汤、黄鱼肚、鸡粥鱼翅、小笼汤包等风靡香港。当吋有很多广州、深圳、香港的老总大师前来学习交流。1989年，春节调一泉国宾馆主理接待国家主席杨尚昆的任务,“金山宴”在镇江历史上留下了偵得记忆的事情。多次被邀请到上海、南京、成都、杭州、苏州、福州、济南、太原、烟台、北京等地挂牌献艺。圆满举办淮扬菜美食节。
