【传统技艺】喀左塔城陈醋酿造技艺（朝阳市）

【项目名称】喀左塔城陈醋酿造技艺

【项目类别】传统技艺

【项目地区】辽宁省朝阳市

【项目级别】省级

【项目批准时间】2015年7月22日喀左塔城陈醋酿造技艺被列入辽宁省第五批省级非物质文化遗产代表性项目名录

【项目简介】

喀左陈醋远近驰名，已有三百多年的历史。早在清朝初年，随着关内农民向关外蒙古地区垦荒外涌，也有一部分手艺人和买卖人随之而来。其中有一家姓运的来自山西，他们在喀左大城子落脚之后，开办了“大成裕”杂货铺，附设醋酱坊，由山西匠人从业，不仅酿醋，还兼制风味酱菜。到同治二年（1863年），运家酿醋技艺已下传三代，但仍属独家经营。到民国十四年（1925）时，大城子镇已有六七家醋酱坊，其中有广聚成、庆福轩、福兴隆、德居昌、永庆居、永巨成等商号，均兼营酿醋。到民国二十九年（1940）时，大城子醋酱坊已有10处，技艺超群，规模扩大，堪称北方陈醋第一家。一直到建国前，永庆居、春生堂、信增兴、荣源号、裕丰源和春生永这6家商号仍然名闻遐迩，由于所酿陈醋独具风味，在光绪年间曾被旗王府列为向清朝廷进贡的贡品，故又称之为“贡醋”。

1953年冬，随着社会主义改造运动，这里的私人商号均改变了企业经营性质。次年，老醋工曹洪恩到大城子镇供销合作社办的醋酱坊当大师傅，其弟曹洪春到公私合营利民贸易公司醋酱坊为师。1955年，这两个醋酱坊合并到县国营食品厂，专设了酿醋车间，年产陈醋约在百吨左右。到1961年才有了瓶装陈醋出厂。1980年1月，制醋车间由食品厂划出，单独建立了喀左县地方国营陈醋厂，年产达3000吨，其中三分之一产品为塔城牌精制瓶装陈醋和贡醋。由于乡镇企业的飞速发展，大城子镇陈醋厂也相继建成投产，1985年生产486吨利州牌瓶装陈醋，以质优价廉而销售一空。这两个醋厂所产的塔城牌瓶装精制陈醋，双获省优质产品后，又分别荣获国家轻工业部和农牧渔业部授予的“优秀产品”称号，并与镇江香醋、山西老陈醋并列为我国名牌特产而享誉全国各地。由于不断科研创新，九十年代以后，引进新工艺液态深层发酵酿造法，又生产出风味醋、香醋、蒜醋、姜醋、健身醋等新品种。喀左陈醋已销往国内新疆、贵州、山西、河北、黑龙江、内蒙古等20多个省、市、自治区，还远销日本等国，均获好评。

喀左陈醋除清香爽口，回味浓郁而外，还具有开脾胃、助消化、消肿痛、散水气、防感冒、杀邪毒、降血压、医风湿等药效功能，经常食用对治疗高血压、动脉硬化等症有明显效果。本溪制药厂用该醋为主要原料，配制液体“骨友灵”擦剂，已成为名扬全国治疗骨质增生的良药。

喀左陈醋之所以远近驰名，一是水，二是酿造工艺。

上世纪八十年代，中国科学院林业土壤研究所将喀左精制陈醋所含的氨基酸成分与山西大曲醋，江苏镇江香醋，金山牌镇江陈醋进行了对比分析，对四种名牌醋的二十几种成分进

行逐项对比分析。结果，喀左陈醋各项批标皆名列前茅。据此他们确认，喀左精制陈醋是一种营养丰富，味道鲜美，价格低廉，货真价实的古今名醋。

喀左陈醋的酿制传承人曹家二兄弟曹洪恩和曹洪春在县志里能找到他们的名字。

喀左陈醋酿制工艺是传统的手工作坊式，用大曲作糖化剂，在大缸里发酵。1966年，开始使用麦曲作糖化剂（单一菌种），并采用增加酵母的方式，这样陈醋的风味又有提高。1982年，淘汰原始的发酵大缸，新建发酵池。1984年改进了过滤，沉淀环节工艺，并试制出蒜醋、姜醋、香味醋，当年被商业部命名为优质产品。1991年，引进焦糖色工艺设备，结束外购醋色的历史。1994年5月，引进液态深层发酵制醋工艺。经试产成功后，投入使用，年生产能力5000吨。

 如今，喀左县陈醋生产厂家达28家之多，其中以喀左塔城陈醋酿造有限公司最为著名。生产的“塔城”牌陈醋已成为国家免检产品。年食醋生产能力8000吨。

“喀左陈醋酿制工艺”为省级非物质文化遗产保护项目。