【民间手工技艺】老都一出传统饺子制作技艺（哈尔滨市）

【项目简介】：

老都一处三鲜水饺注重独家特色，国内外闻名。开业初，三鲜水饺的调馅由杨保增掌管，他经过多年实践，创出三鲜水饺的独特风味。老都一处的饺子馅很讲究，选用中等肥瘦前槽肉，按等量配置上等海参、干贝、中海米、虾籽等原料，加以干贝汤、鸡汤精心调制成馅，拌好的馅上面再撒上一层薄薄鲜菜。老都一处的饺子馅里按不同季节时令放入适量的不同品种的蔬菜：初春放入鲜嫩韭菜；入夏放的是小西葫芦；入伏放冬瓜；立秋之后再放韭菜，韭菜切成末，西葫芦、冬瓜礤成丝，这样的水饺不仅海鲜味浓，还微带青菜的清香。水饺的包煮也很讲究，选用精制面粉或用水、或用新榨鲜菜汁合面，面皮要擀成薄厚均匀的“吃碟皮”，擀好的饺子皮有白色、翠绿色、橘黄色，手工包制，包好后开水下锅，宽水急火煮。煮熟的饺子皮柔韧而有脆性，透过白色半透明的饺子皮，能够看到海米的金黄色、瘦肉的红色、韭菜的葱绿色，食之倍觉老都一处三鲜水饺海味量大、皮薄馅匀、汤满汁足、松散软嫩、鲜而不腻。老都一处三鲜水饺，在保持原有风味特色的基础上，不断改进创新。1987年，老都一处推出独具特色的饺子宴，饺子宴分三个档次，高档饺子宴有15－25种饺子，10个冷热菜；中档饺子宴有10-20种饺子，８个冷热菜；一般饺子宴有10种饺子，６个冷热菜。饺子宴的小饺子品种繁多，口味各异，有山鲜海鲜、鱼香肉香、猴头香菇、山楂麻酱，多达百余种，随时令和原料情况而定。饺子宴的小饺子造型奇特，有花朵形、蝴蝶形、金鱼形等等。在加工方法上有蒸、煮、炸、烙各有特色。特别值得一提的是“鲜汤火锅水饺”，用小巧精致的钢精火锅，50克面包出14个指甲般大的小饺子，现吃现煮，鲜嫩可口。根据馅质和形状的不同，每一种饺子都有一个好听的名字，如：海鲜炸饺、干贝穿黄、虾仁蒸饺、四喜临门、贵妃喜饺、芙蓉开花、鲜肉鸭香、步步登高、清宫飘香、四季常青、丁香翡翠、恭喜发财、葫芦采宝、长寿蒸饺、鸳鸯桐栖、五子登科等。