【传统技艺】金州老菜传统烹饪技艺（大连市）传承人：王寿璞

【传承人简介】

金州古城始建于明代，在金代、元代一直是辽东半岛南部军事、政治、经济、文化中心，素有“辽南雄镇”之称。金州菜系便源于这座有着悠久历史的古城。 

明清时代的金州官员家家有厨。光绪五年（公元1879年），副都统二品大员恩佑将军到金州就任，恩佑将军将京城御厨孙怀带到金州做大官厨。金州东临黄海，西濒渤海，水温适宜，物产丰富，特别是海产品种类多且味美，这带给孙怀很多不同以往的烹饪体验。他也因此成为金州菜系的开山鼻祖。

据《金州志》记载：1937年，金州城内荣升园、同升楼、祥盛园、福盛园四大酒楼，经营高档炒菜和包办酒席。四大酒楼中的主厨皆为孙怀的再传弟子。其中同升楼名气最大，老板叫张德山，他的酒楼也被俗称为“张家馆子”。

依那时的传统，幌子代表了酒楼的档次，档次普通的馆子用竹箩当幌子，而“张家馆子”挂的是13个明晃晃的铜幌子，这阵仗相当于现在的“五星级酒店”，其主厨便是“栾小辫”。“张家馆子”几乎天天有宴请。

我国古代筵席遗产，是中华民族古老文化宝库的重要部分，筵席发展到清朝中期最为鼎盛，久负盛名的“满汉全席”及“千叟筵”都是历史名宴。在金州，“三道饭席”是金州副都统衙署的顶级筵席，其规格堪比满汉全席。“天上飞的，地上跑的，海里游的。 ”食材具有浓郁的海洋文化特色，张扬金州老菜的特点。  

金州菜有不到火候不揭锅之说，特别是烧焖焅煨的菜品，加热时间不到位难以突出风味。老菜厨师也极讲究，有着“没掌握勺功，便不可炒菜”的老规矩。第三代传人关运喜，人称“关胖子”，勺功了得，其双勺配合、手法敏捷，给观看者一种美的享受。

金州老菜里有着不少故事，几乎每一位传承人都能讲上一两段。其中两道名菜“大杂烩”和“敬德访白袍”的故事流传最广。

清朝末年，某天都统将军同上派大臣一起视察边塞防务，回衙时已过午夜子时，又累又饿。于是吩咐后厨：快快安排用膳，越简单越好。

官厨孙怀接到命令，立即准备了几个小菜上桌，他想给大人们弄点热汤菜暖暖身子。从中午剩菜中捡些炸丸子、炸鱼、海参、鸡肉、虾肉，和鲍鱼类干货一起放锅里炖。热气腾腾的一大碗菜端上桌，桌上其他菜都没怎么吃，唯独这道菜吃得精光。只听一位大人说，这菜真是个大杂烩，可口实惠。于是便答道：此菜正是大杂烩。

“敬德访白袍”这道菜很有些来历。当时官府大老爷吃饭，不论什么山珍海味的席每餐必有豆腐。

有一天来了个叫卖加吉鱼的小贩，“加吉鱼肉，鱼中之王，鲜美异常”喊声阵阵，打动了厨师。于是就买下一挑子鱼挖出眼水做调味料。加之鱼头的软骨炖豆腐，又找到猪瘦肉同炖，再加海蛎子提味提鲜之后，加发好的木耳找色，里白相间，这一盘菜大受欢迎。席中老爷问是道什么菜，厨师想出个典故，“尉迟敬德访白袍”白的豆腐是薛（雪）仁贵，黑的木耳是兵马大元帅尉迟恭。厨师回大人：此菜叫“敬德访白袍”大人听后不住叫绝。

金州老菜的制作技艺靠的是师徒之间或者家族传承，并且操作技艺繁琐，不易掌握。培养一个成手的厨师至少要3年，而时下的快餐文化和现代生活方式对传统的金州老菜产生强烈冲击。眼下，真正能做好金州老菜的厨师已经不多。金州老菜面临人才匮乏的囧境。

现如今，金州菜系得以发扬和继承，已传承至第七代。靠着这种薪火相传，省级非物质文化遗产金州老菜，历经170余年岁月依然活色生香，延续历史的味蕾记忆。王寿璞为该项目大连市传承人。