【传统技艺】祁阳墨鱼豆腐丝制作技艺（永州市）
2020-04-21 14:20
【项目介绍】
墨鱼豆腐丝是抗日战争期间淮扬菜系和湘菜相结合的典型代表，由祁阳县潘市民间厨师申良喜所创。当时祁阳名人刘铁夫母亲八十寿宴上，申良喜做的墨鱼豆腐丝第一次登场，博得满堂喝彩。从此，墨鱼豆腐丝在祁阳各地流传。
此菜的主要原料为墨鱼、豆腐、肉丝。将浸泡的墨鱼和瘦肉均切成丝，用茶油小炒，不加盐，铲出后用小碗盛置一旁；选择洁白质嫩的豆腐块，将其切成狭长细片(约3公分长)，用茶油温火微炒，再放入炒好的墨鱼丝、肉丝，配以猪油、葱、蒜、芹菜、辣椒、味精、酱油等佐料，加少量水，旺火炒焖；有的还加以冬笋或红萝卜丝。
潘市镇墨鱼豆腐丝主要运用勾芡的方法，辣椒粉比较多，加入的其他佐料较少，豆腐丝较嫩较细。
墨鱼浑身是宝，是上好的食疗佳品，尤其是女性的保健食品。历代医家认为，墨鱼性味甘、咸、平，有滋肝肾、养血滋阴、益气诸功效。
