【传统技艺】祁阳粬米鱼（永州市）
2020-04-21 14:17
【项目介绍】
相传在明朝时期，祁阳白水一户人家偶尔发现了一种佐料，把它拌合在鱼中清蒸，鱼的味道会变得鲜嫩、味美，经过改良后，他又把佐料参合在大米中，米变成了红色。后来，他把佐料隐蔽了，把改良后的米，称之为粬米，并教人烹调这道菜，并命名为粬米鱼。
祁阳粬米鱼制作工艺较为复杂，关键是粬米。选择土壤为红色的地方，挖一深坑，在坑之上下周围铺以篾席，将粳米倒入其中，上压以重石，使其发酵，而变为红色。粬米制成后，购回一条2kg—2.5kg的活草鱼，杀鱼去鳞去鳃切成3cm—4cm的鱼块装盆，用食盐、白酒腌制一天一夜，尔后捞出放入洁净清水中漂洗干净，拌生姜丝、大蒜丝、蒜头、茶油、八角粉、红粬米粉、盐少许，拌匀后置锅内加盖蒸30分钟左右，即可出锅入碗上桌。
粬米外表棕红色，质脆，断面粉红色，微有酸气，味淡，以红透质酥，陈久为佳。粬米鱼肉质松软、色泽深红、口感鲜嫩、味道独特、回味无穷。
红曲古代称丹曲，既是中药，又是食品，具有活血化瘀、健脾消食等功效，用于治疗食积饱胀、产后恶露不净、痕滞腹痛和跌打损伤等症。近年来，药理学家发现，红曲入药，是一种出色的降血脂、降血压天然药物，红曲霉衍生物还有很强抗氧化兼抗癌作用。
