【传统手工技艺】金川制醋（金昌市）

【项目简介】：

  金川酿醋是金川人用传统方法酿造的，汁酸色正，味香且醇，在河西地区很有名气。它的全部过程是人工操作，劳动强度大,出品率较低，但食醋的质量好，酸度高，香气浓郁，色泽较深，设备简单。金川酿醋的工序复杂：

　　1、捂曲子。每年秋天（大约八月十五过后），先将一定量的小麦煮熟，冷却到 35-38℃，接着把加水拌匀的麸皮（大概两碗麸皮）加入搅拌，然后装入大缸中，用棉被盖严进行发酵。

　　2、打头。大概7天左右，把棉被揭开，用干净的毛巾把缸周围的气漏水擦干净，然后把缸里面的料用擀仗捣虚，再往缸里加入凉水。第二天，把煮熟的高粱、粮食、大麦、青稞等杂粮和拌匀的麸皮放入缸里，把他们搅拌均匀，发酵两、三天（听到咕咚咕咚的响声就可以了），发酵结束（这样重复六、七次，大约需要一个月，曲子制成了）。

　　3、拌曲子。大约一个月后，挖出一些曲子和适量干麸皮在地面上搅拌均匀，再盖上棉被，开始发酵，这个过程（当地人叫拌醋）非常重要，特别要注意其温度，不能太凉，也不能太热，用手摸上去温度大约25-30度最好，然后用手翻醋，把热的醋翻到凉的地方，把凉的醋翻到热的地方，这样反复六、七次，醋就成熟了，这个过程大约需要两个星期左右。

　　4、压醋。醋熟了以后，摊开酿冷，再把黑豆炒焦，熬成豆汤，冷却以后，撒在醋上面，然后再装入缸里，用一种木制的锤子使劲捣，捣硬后，把缸搬到太阳光下面日晒。

　　5、淋醋。等第二年春天，醋料变成红紫色，把上面的一层黑皮揭去，把醋料装在醋坛里，在醋料中加清水，浸泡24小时，淋出头道醋；再加清水，浸泡24小时，淋出二道醋；最后再加清水浸泡24小时，淋出三道醋(叫白醋)。

　　6、熬醋。分别在头道醋、二道醋和三道醋中加入食盐、红辣椒、干香菜等煮，等沸腾后，把煮好的醋分别放至缸中，待澄清时，即可以食用。  

【传承人】:杨继廷

【所属类别】:传统手工技艺

【编辑单位】:非遗网