【传统技艺】双河凉糕制作技艺（宜宾市）

【项目简介】：

  代表县级非物质文化遗产项目参展的“王氏凉糕”,52岁的现任“掌门人”王淯泉,做凉糕已有40多年,用他的话说,“几岁就跟着爸爸在锅灶边转了”。

  古镇双河漂凉糕的葡萄井老“月亮池”,冬暖夏凉。这口20平方米的长方形井里,井水清澈,有鱼虾游荡,也是长宁县著名的老八景之一——“嘉鱼清泉”。双河镇做凉糕的人,都爱井护井。

  王淯泉说,做凉糕,说起来也简单,就是把一粒粒的米,通过一道道工序,把它们加工好。做得好,就人见人爱;做得不好,就食之无味。

  双河凉糕的原料和生产工艺,十分考究。制作凉糕的大米是农户定点种植的桂潮大米和优质糯米,生产优质凉糕的正宗原料就有了保障。 

  从一粒粒普普通通的大米,到端上桌的晶莹剔透、软绵清爽的凉糕,制作方法非常讲究。古香古色的制糕房在长方形有围墙的院坝里,近千个土碗纵横列队暴晒在坝子里。王淯泉说,“这样先经开水清洗,再暴晒过的碗,既消了毒,又使糕体易与碗分离。”制糕的米一定精选,不能有任何杂质,用清水若干次淘洗,石磨打浆,米粉要打得很细,比女士用的脂粉还细。用大土铁锅熬制,生成糕时,烧竹木柴火的火候和放入食用碱的数量、浓度是最关键的环节。穿上白色制糕服,拿上楠竹做成很光滑1米多长的搅糕棒,一边下米粉,一边搅拌。不一会儿功夫,一锅晶莹、嫩黄的凉糕就制作完成了。

  “从米粒到凉糕,历时约24小时,需经10多道工序,这些都是祖传的最传统的制糕办法。”王淯泉说,一代代传承的古人制糕的精深技艺,这也是“非物质文化遗产”呢! 

  将锅中的糕体,放入土碗中,自然降温一定时间后,就将碗和糕体放入冰凉的井水池中浸泡降温,待降温后即可用竹刀分割放入盘中加入红糖制成传统凉糕。 

  双河凉糕到底有多少年历史?修建葡萄井时的2米高、1米宽的石碑上有记载,但字迹模糊,无法考证。但一代一代算起来,应该有数百年以上的历史了吧。传说诸葛亮南征时,住在井旁龙王庙的士兵曾用井水做过凉糕。双河人对古镇葡萄井凉糕的历史文化,充满了自豪感。

【传承人】：王淯全

【所属类别】:传统技艺

【申报地区（单位）】：长宁县

【保护单位】长宁县文化馆

【编辑单位】:非遗网