【传统技艺】彝族杆杆酒酿造技艺（凉山彝族自治州）

【项目简介】: 彝族酿酒的历史十分悠久，甘洛县是彝族杆杆酒酿制的代表区域。现今，强大的现代酒业制品的冲击，使杆杆酒酿制日渐式微，其生存空间越来越少，杆杆酒酿制处于人亡艺息的边缘。

考古发现，早在龙山文化、河姆渡文化时期就有了酒的酿造、饮用等酒器具，有关文字记载反映商代饮酒之风就已普通盛行。彝族酿酒的历史也十分悠久。

相传在远古时代，汉藏彝三兄弟居于一地，情同手足。有一年，三弟彝族粮食大丰收，磨面成饭，请两个哥哥吃，因做得太多，未能吃完，第二天化成了水浆，散发出奇异的酒香味，三兄弟你一碗我一碗围坐火塘慢慢喝，酿酒至此开始。

《史记?西南夷列传》载“建元六年（前135年），汉使唐蒙使南越，宴中喝到了西南夷的美酒——构酱。《后汉书?西南夷列传》载，建武十九年，武威将军刘尚击益州夷，路过越嶲，夷帅任贵招呼诸君长，酿酒以迎之。云南晋宁出土文物中早有古滇人饮酒舞乐的铜像。

凉山彝族述源诗《酒的来源》载：“……弹毛擀毡阿约阿先来发明，出征打战仗来兹敏阿机发明，酿酒制酒来合洛色扎来发明”。可见至迟在两汉以前，彝族就发明了酿酒技艺。

一、制作工序：

制作工艺流程比较复杂，主要为选料备料——蒸煮和匀——加粬发酵——入坛密封——存储饮用等十余道工序。

1、选料备料。杆杆酒多以玉米、荞麦、高粱、糯米等为原料，讲求原料的颗粒、色彩、品质等。

2、加工酿制。将原料去壳或炒熟，并根据需要磨成精、粗不同的粉，将原料倒入竹编簸箕加水加荞壳搅和均匀，倒入木或竹制蒸笼蒸至七、八成熟时，再倒入簸箕散开冷却到适当的温度，加一火炭或烧一干红辣椒撒以酒粬并念诵祝辞后，再装入皮制或毛制物中蜜封，盖以草等发酵两三天，取出原料装入备好的土坛（底层以草为垫）里，坛口加草后用竹片压力密封置放。放置时间可长可短，短的十天半月即可饮用，长的可放置3-5年再饮用。根据需要，杆杆酒可为分低度甜香型、中度可口型、高度浓香型等，其制作在加粬的量、温湿度、发酵保存时间等方面有不同的区别。

3、酒粬制作。酒粬，彝称“迪”，多由彝族民间酒粬制作师取用各种植物加工而成。《酒之起源》载：制作酒粬的原料有十六种“三种在高原，放牧者带回；三种在沼泽，放猪者带回；三种在坡上，挖地者带回；三种在岩上，取蜜者带回；三种在森林，狩猎者带回；三种在平原，劳作者带回……”。酒粬的主要制作原料为迪茨阿嫫、威妈恰皮、克斯叶、荞麦面等十余种。

4、取用。杆杆酒取用分为开坛盖、加水浸泡、插入竹

管、吸食。

二、酿造用具：

有铁锅、簸箕、谷草、蕨草、酒粬、火炭、红辣椒、竹片、荞壳、羊皮大麾、草木灰、刀等。

三、酿制和饮用时的民俗表现。

酿制与饮酒过程中的诸多禁忌和饮用民俗。诸如择吉日，酿制时念诵祝辞祈求酒香味美，忌生人进入，忌高声喧哗，忌生理缺陷者酿制。同时，在取用酒时形成的诸多饮酒民俗等。

【传承人】: 彝族杆杆酒酿制技艺省级传承人：阿尔所吉莫，女，生于1972年10月，彝族，1991至今在甘洛县田坝镇挖夯村务农并从事彝族《杆杆酒》的生产和制作技艺的传承活动。传承谱系：吉木——博喔——布哈——阿尔——克克----子的——子石——乃则——格出——格依——甘各——阿子——以来——比子——飞布——委喔——阿布——吉布——比出——莫颇——木来——阿达格——所吉莫

【所属类别】:传统技艺

【申报地区（单位）】:甘洛县文化局

【入选时间】:2008年8月3日

【编辑单位】:非遗网