【传统技艺】奇台古城窖酒酿造技艺 （昌吉回族自治州）

古城酒大曲制造技艺

　　（一）制造工艺：

　　小麦、大麦、豌豆→润料→原粮粉碎→加水拌料→踩制曲药坯→制曲接种→适温培菌→换翻药坯→据温放风→检验分类入库→成品粉碎→送至酒车间。

　　（二）技艺展示：

　　大曲是古城酒酿造生香剂，大曲以奇台特产软制小麦、大麦、豌豆为原料，采用“高温热水润料”技艺将小麦粒达到“外软内硬”，以“石磨磨碎”技艺将小麦磨碎为“烂心不烂皮”的梅花瓣状麦粉，麦粉添加杏林泉水，在“铁锅中两人对糙拌和”技艺拌至“手捏成团而不粘”，以“赤脚踩制提浆”技艺踩制成“松紧适度，无缺边掉角”的砖状曲坯，曲坯凉至“表面收汉而不浸皮”。边铺稻壳边放曲，边掺稻草边淋水的连贯操作技艺。放曲培菌发酵是大曲微生物培养和复合曲香物质积淀的关键环节，成为大曲制造的核心技艺，以“适时开启门窗通风排潮”技艺，达到曲坯发酵温度呈现“前缓、中延、后缓落”的变化规律，以“眼观、鼻闻”曲坯技艺掌握翻曲时机，确立7—10层翻曲堆积层数，以“自然积温，自然风干”等技艺实现曲药香发酵，采用“手垫、眼观、鼻闻”大曲断面等技艺，判定大曲品质。600余年制曲微生物的驯化富集和大曲香味物质的积淀，为“古城酒”卓越品质奠定了不可复制的物质基础，大曲粉通过“摊凉撒曲”环节进入原酒酿造循环。
　　
　　原酒酿造技艺

　　（一）工艺流程：

　　高粱、玉米→粉碎→起糟→糟醅拌粮、拌糠→糟醅上甑→蒸酒蒸粮→量制摘酒→糟醅出甑→糟醅摊凉→糟醅拌曲药→糟醅入窖→封窖发酵→开窖鉴定→起运糟醅→堆砌糟醅→起糟。

　　（二）技艺展示：

　　原酒酿造技艺包括窖池修筑维护、蒸馏接酒蒸粮，摊晾撒曲发酵等三大技艺。

　　1、古城老窖池修筑维护技艺：窖池是古城窖酒的发酵容器，是酿造立体生香繁衍栖息的场所。古城老窖池是酿造古城白酒唯一的“活文物”成为古城老窖酒传统酿造技艺的载体，自永乐初年采用纯粘性黄泥和烧酒建窖池投粮酿酒至今，从未间断过酿酒生产，所酿造的酒质日臻完美，生生不息的酿造技艺，是古城窖酒传统酿造技艺的奥秘，百年的酿造历史，每一滴古城酒都蕴含着古城美酒的芬芳。

　　2、蒸馏接酒酿造技艺：原酒酿造以奇台本地产优质高粱，玉米为原料，采用“石磨磨碎”技艺将高粱成4—8瓣，玉米8—12瓣，采用料拌计量进行配料，原料以衡量器计量配糟。用铁锨“轻撒匀准、探气上甑”等技艺进行糟醅上甑，图片展示了“看花接酒，去头截尾”等技艺蒸馏接酒，是古城窖酒传统酿造技艺言传身教的核心技艺，酒花呈现豌豆花、绿豆花、棒米花、水花等变化规律，以“缓火流酒，大火追尾”等技艺完成蒸酒蒸粮操作。

　　3、摊晾撒曲发酵技艺：采用“铁锨挖出糟醅，人力推车运送糟醅”等技艺出甑，展示了地晾堂上采用“翻拌摊晾，眼看手摸”等保证入窖条件的最佳摊晾撒曲技艺，是大曲制造与原酒酿造的结合点，采用人力推车运糟醅入窖，沿边踩窖等技艺入窖。以“低温入窖，热平地温冷十三”等技艺实现窖内发酵温度呈现“前缓、中延、后缓落”的变化规律来判断窖内发酵质量的好坏，发酵完后，起糟醅，用人力推车转运糟醅，踩紧拍光技艺形成糟醅堆积。以一看、二闻、三尝糟醅技艺进行开窖鉴定，并以出池温度、淀粉浓度，水分，大曲、酸度、糠壳、糟醅等七大因素的变化来调节下轮次的配料情况。
　　
　　古城窖藏品兑技艺

　　量质摘取新酒，先经暴晒储藏，通过“眼观、鼻闻、口尝”酒体色泽、香气、味道和风格等技艺，按照“酸、甜、苦、辣、涩、咸、鲜”等酒体味道来实现品质合坛，过滤冷储，再品评过滤合大缸达到陈香优雅、窖香浓郁、醇厚、绵甜、细腻，感官稠密而挂杯壁，手触嫩滑细腻如丝绸，恒温恒湿储藏5年以上，最终形成了古城酒“无色透明、窖香幽雅、绵甜净爽、柔和完美、风格独特”的酒体特征，检评出厂。