【传统技艺】重油蛋糕制作技艺（黔西南布依族苗族自治州）
2020-03-23 11:11
【项目简介】:重油蛋糕是利用油脂润滑面糊，并在搅拌过程中使油脂充入大量的空气而产生膨大作用的一类油润松软点心。油蛋糕也是蛋糕的基本类型之一，配方中除了使用鸡蛋、糖和小麦粉外，它与清蛋糕的不同主要在于使用了较多的油脂以及化学疏松剂。油脂蛋糕口感油润松软，质地酥散、滋润，营养丰富，带有油脂特别是奶油的香味。但其弹性和柔软度不如海绵蛋糕。
通过改变蛋糕中配方中的水分 、糖、乳、蛋、盐 、起酥油 （油脂）、乳化剂、发酵剂、小麦粉筋力以及改良剂等 ,采用感官评定和质构分析探讨了各成分和用量对 焙烤食品品质的影响 ,实验结果表明 ,良好的糕饼配方对产品的弹性 、硬度 、回复性 、酥松、软糯、酥脆、口味、味觉、味带、阈值、颜值、咀嚼性 、黏性和内聚性都有明显改善 ,糕点具 有较好的组织结构 、形状和口感 。因而合理调节糕品配方可以提高焙烤食品品质 。
【所属类别】:传统技艺
【申报地区（单位）】:兴义市
【入选时间】:2018
【编辑单位】:非遗网
