【传统技艺】完达山酒酿造工艺（鸡西市）

1912年，田子元从海林来到虎林县清和镇（今太和村）开设“复兴东”烧锅，九个窖子，七、八盘石磨，20多匹马，二、三十人干活，开业不长时间停业。不久，海林徐仁廷来经营了一年，又停业去饶河。据1915年至1917年农商统计，全县私人季节性生产的烧锅9家，从业人员30余人，白酒年产量1915年3.5吨，1916和1917两年都是3.75吨。1918至1922年，先后有解启恩在宝东开设的“宝泰东”烧锅，景占武在清和镇开设的“永盛和”烧锅，肖鹤年在安乐镇（今虎林县城）开设的“德盛泉”烧锅（四区保卫团总、保董、大地主李象山被聘为主要股东）。这些烧锅的雇工少的6人，最多有30余人。烧锅以玉米、高粱为原料，引完达山脉的石青山泉为水，季节性生产，产品除当地农民以粮兑换外，还外销苏联。1921年统计，全县有部分烧锅停业，但仍有9家烧锅生产，总计年产白酒4.78吨。

“德盛泉”便是“完达山酒业”前身，“德盛泉”烧锅就是虎林老窖前身。

一、虎林老窖古法酿造

“德盛泉”烧锅使用的是原始酿造工艺，都是手工操作，制酒人员一班6个人，其分工是：大酒师、二酒师、泥头子、烧上火、烧下火、打杂的。烧锅经理只雇大酒师，其余的工人由大酒师代选。酒醅入窖前，大酒师检查酒醅温度后，如发现温度过高，令酒工用小木锨向窖内扬酒醅，以降低原料温度。如水份不够，便令酒工浇凉水。大酒师检查窖内发窖情况时，就用一根小木棒把窖子里的酒醅捅一个小眼，趴在上面用鼻子闻，来判断窖内温度的高低。酒醅从甄桶挖出后，酒工得用小木锨把热酒醅一遍又一遍地高高场起、摊开，以降低酒醅的温度。当时的冷却器直接套在排蒸气的出口上，圆锥形蒸锅外面有一装水的冷却槽，白酒通过管道流入盛酒的容器中。大酒师看酒花时（主要是判断白酒的度数），为了使冷却槽内的水均衡缓慢升温，提高冷却效果，便手拿一根木捧子不断搅拌冷却水来控制酒温度，力争多出酒、快出酒。“德盛泉”烧锅的酒窖一人多深，用一个人，在半个小时内，把酒醅挖出，甩到窖上面来。一个班烧5锅，叫“老五甄”。里出外捣、前后左右捣，共有一万多斤原料的操作量。一笸箩盛有（删除有字）500多斤的酒醅，大排盖重300斤，只用两个人抬来抬去。一个班的用水量约50柳罐，每罐重100斤，都得从泉水池中一罐接一罐地提上来，提到场上拌料、浇凉。等干完一班活后，每个人都累得精疲力尽了。

烧锅上还有讲究，在制酒作坊大桶上，放上一块大木板，上供酒仙爷（杜康），逢年过节、初一、十五到月终，得供全鸡、猪头等，烧香磕头，保佑多出酒。测量白酒的度数，采取“酒盅扣”的方法，即用若干小酒盅装满刚出的白酒，然后用火点燃，酒精烧尽后，将剩余部分倒在一起测算白酒中的酒精度。如以四小盅测量，烧余量能装满一小盅，其白酒的酒度约为60度左右，通称“四盅扣”；以五个小酒盅测量，烧余量能装一小酒盅的，其白酒的酒精度约为70度左右，通称“五盅扣”，烧余量越少，酒精度越高，而烧余量越多，则酒精度越低。

二、火热烧锅苦难命运

1933年，日军侵占虎林，建立了伪政权，实行殖民统治。至1938年，9户烧锅减至5户.“宝泰东”烧锅关闭后，沈岳东在宝东开设了“宝泉涌”烧锅。由于互相排挤和日益加剧的经济统治，至1939年，又关闭了2户，只剩“德盛泉”、“永盛和”、“宝泉涌”3户烧锅，共有工人31名，年产白酒约200吨左右。由于日本帝国主义发动太平洋战争，拚命掠夺东北的物资，对农村实行“粮谷出荷”，对城镇实行粮食配给制，原料来源越来越困难，实难继续维持生产，使制酒行业濒临倒闭。1944年后，搞“共同营业”，将这三家烧锅合并，起名叫“天成烧锅”各自仍在本处生产，各派一人互相监督，以白酒为原料，改烧酒精，说是用来代替汽油，产品统一发往外地指定地点。伪满之初，烧酒改用黄曲。1945年进了一批曲种，停止使用黄曲，工艺还是“老五甄”。

当时的制酒工人，虽天天拼命干，但所得无几，而且一切听从经理摆布，社会地位低下，贬称“糟腿子”。在伪满初期，“永盛和”对制酒工人支付的月工资是：大酒师25元、二酒师22.50元、泥头子22元，其他酒工21.50元。1943年物价已上涨得很高了，但“永盛和”支付给酒工的月薪是：大酒师130元、二酒师120元、一般酒工100元。“德盛泉”的一般酒工，月工资仅60元钱，大酒师迟发，是县内早就出名的老资格大洒师，但他却缺吃少穿，被人叫做“迟光腚”，打了一辈子光棍，没有成家。

1945年8月光复后，原来的烧锅只“德盛泉”一家开业，也就是说只有“德盛泉”见到了新中国的解放。

四、凤凰涅磐重获新生

1946年8月，中共虎林县委领导群众，开展反奸清算运动，没收了“德盛泉”和“永盛和”烧锅。在“德盛泉”成立了第一个地方国营油酒厂，由军分区警卫团供给处管理，后归县工商管理局领导，原来三家私营烧锅的制酒工人变成了地方国营油酒厂的工人。这时，烧酒用的冷却器（锡锅）改为盘龙式的。

为了发展地方国营工业，县政府于1949年2月成立了县企业公司，酒厂划归县企业公司领导，改名为地方国营虎林油酒厂，县里派刘翰章但任厂长，大酒师张衍贤。按上级发展工业的方针，酒厂确立工人的主人翁地位，实行民主管理，工人的生产积极性空前高涨，创造生产新纪录，当年生产白酒81吨。

1951年开始，改块曲为散曲，设立了新曲房，曲师于克礼，制酒车间掌握窖内温度不再用手抓、鼻子闻了，换上了温度表。测算酒精度不用“酒盅扣”了，改用酒度表测算。1951和1952两年共生产白酒255吨，年均增产白酒127吨。

1954年，杨传平、于吉坤为大酒师，增设了白酒化验。冷却器（锡锅）改为多管式，比盘龙式前进了一步。因原料不足，开工不正常，停产时间较多。1954至1958年，仅生产了257吨白酒，年平均85吨。

四、地方名酒龙江一帜

1954年4月，县决定在今铁路南、自来水公司东侧建虎林县制酒厂，建筑面积1912平方米，10月竣工使用。内设制酒、制曲、酵母等车间和培菌、曲种、化验室。用一个单孔串心锅和简单的工具进行生产，当年产白酒40吨。这时，开始使用烟台的“麦曲、酵母低温下窖，定温蒸烧”的白酒生产方法，收到较好的效果。1958至1962年共生产白酒 1284吨，实现产值138万元，上缴利税93.6万元。1962年，厂的技术力量较强，有大酒师杨传平、于吉坤、王贵武，培菌师温运才，曲种师赵锦秀，曲师王金林，酵母师王玉坤。在党的“调整、巩固、充实、提高”发展国民经济的方针指引下，1963至1966年，共生产白酒489吨，实现产值82万元，上缴利税33.2万元。1969年，使用了地面行走吊车和固定式吊锅机，并实行了通风凉渣，初步替换了笨重的手工操作。1972年，县投资5.8万元，新建白酒厂房360平方米，安装卧式锅炉一台。1973年购置了柴油发电机，并安装了桥式空中吊车、中型半自动开凉机和抓料斗，建成了12个发酵池，由手工操作转为半机械化生产。1975年县投资16万元新建了497平方米白酒车间，并增购了设备，开始生产瓶装酒。1966至1975年，共生产白酒2233吨，实现产值439万元，上缴利税191万元。1976年，制曲车间安装开凉机一台，由烧火灶改为通风制曲。1979年摸索制酒的新规律，破夏季停产的常规。1986年以来，贯彻党的十一届三中全会制定的国民经济调整方针，以改革为动力，以提高经济效益为中心，搞好产品的开发和技术引进。采用UY一11新菌种，淀粉出酒率由68%提高到71.2%。

1983年实行了计件工资超产奖励、费用包干。增利分成等形式的经济承包责任制，增强了企业的活力。县投资5万元，修建了优质酒厂房700平方米，当年竣工使用。1984年实行了厂长负责制，李培信同志出任第14任厂长，全厂自上而下层层“组阁”，明确了责、权、利，扩大了品种，浓香型的“虎林老窖”白酒被省、市评为优质产品。至1985年瓶装酒达到38个品种，除供应本省市、县外，还远销吉林、辽宁，山东、山西、内蒙等十几个省、市自治区。1985年5月，县财政投资30万元，新建低度酒车间、厂房1230平方米，并购置了设备，11月竣工使用。1975至1985年，共生产白酒5635吨，实现产值1143万元, 上缴利税351.02万元。

在治理整顿和深化改革中，虎林酒厂的生产又得到了进一步地发展，从1986至1989年的四年中，共生产白酒3212吨.实现产值682万元，上缴利税470.7万元。1990年，在市场疲软的情况下，虎林酒厂的生产仍以较高的速度向前发展，提前四个月完成了全年各项经济指标，产量、产值、利税都高于以往任何一年.全年实现利润50万元，占年计划的333%，上缴税金102万元，占年计划的170%。

虎林酒厂从1957年建厂到1997年，共生产白酒14114吨、实现产值2755万元、上缴利税1295.22万元。职工人数已发展到267人，固定资产总值126万元（净值87.2万元）。

五、华丽转身飞跃发展

1994年虎林县制酒厂实施产权制度改革，由地方国有企业改革为股份制企业，并改名虎林市完达山制酒有限责任公司，2004年重新注册，成立虎林市完达山酒业有限公司，2002年末被省酒业协会评定为理事单位，在2004年通过ISO9001：2000国际质量体系认证。2009年初，为满足于市场逐日扩大，企业蒸蒸日上的需求，完达山酒业全新扩建，将产能提高一倍，并将体制，理念进行一次全新的大手笔洗牌，与国内著名咨询公司合作，导入最前沿的品牌营销策划系统，树立全新的品牌形象和推广策略，建立一支朝气蓬勃的营销团队，将完达山品牌推向一个新的高潮。

2013年6月，虎林市完达山酒业有限公司与国内酒业巨头联姻，注册资本两千万，合资组建黑龙江完达山酒业有限责任公司，由江苏企业家霍祝如持股担任董事长，聘请原今世缘酒业总工戴云祥为总工程师。新公司开始了大规模扩建，投资5亿元，在虎林市工业园区建设20万平的厂区，打造一个具有现代化生产、管理、销售水平的年产原酒万吨的省内大型企业。一期工程2016年底即将完成，达产达效后可实现年销售收入20亿元、利税4亿元以上、安置就业1000余人。

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