【传统技艺】豆制品制作技艺（毕节市）

一方水土不仅养育着一方的百姓，也培育出独具特色的地方特产。美味飘香的大方豆制品，便是依托于大方这块宝地的山和水所生产出来的特色食品。大豆，这种寻常之物，经过勤勉的大方人的精心调弄，做成了豆腐、豆干、豆棒、豆豉等花样繁多、滋味悠长的豆制品。

1957年，大方豆棒被列为“贵州省传统名特食品”。2011年9月，中国食品流通协会授予大方县“中国豆制品之乡”的荣誉称号。2013年，大方豆制品制作工艺被列为省级“非物质文化遗产”。

豆腐是中国的传统食品之一，孙中山先生曾言：“夫豆腐者，实植物之肉料也，此物有肉料之功，而无肉料之毒。”大方豆制品能够飘香省内外，让你品尝后不知肉味的真正原因，在于它不仅采用了传统的特殊工艺，而且得益于大方这块土地上所生产的优质大豆与富含特殊矿物质的水的完美结合。这正如茅台酒的味道必须要依靠赤水河的水，在仁怀市茅台镇那个微生物充分发酵的特殊地方才能生产出来一样。

大方县盛产优质大豆，全县常年大豆种植面积达40多万亩，年产大豆4万多吨。据省农科院检测结果表明，大方大豆蛋白质含量居全省之首，是生产豆制品的优质原料。大方优质地下矿泉水丰富，仅县城就有99口水井；加上温暖湿润的气侯，为大方豆制品的制作加工提供了得天独厚的有利条件；大方豆制品可以说是大豆、水、气候、人工的“天作之合”。

大方豆制品传统制作技艺历史悠久，制作工具简朴，工序独特，选料精良，取水讲究，火候巧妙，采用纯酸汤聚脂，不含任何添加剂和防腐剂，成品香味浓郁，符合绿色食品的特征。据史载，豆制品制作工艺自明代后期传入大方，至今已有近400年的历史。明朝末年，时有湖广人褚氏，迁徙途经大方南郊9公里名为沙坝之处，口渴饮水，感觉此水清冽甘甜、非同一般，便决定在此安家定居，经营祖传的磨豆腐和做豆干生意；经年累月，形成了风味独特的“沙坝豆腐干”品牌。

明末清初，豆制品制作作坊遍及大方全县各地，尤以沙坝、小屯、城关地区最为鼎盛。明、清两代，大方豆制品曾被列为上贡珍品。经历了时光的淬炼和时代的变迁，大方人依然将豆制品做得风生水起，并演绎为助推全县农业产业化发展的一股强劲动力。