【传统技艺】临涣酱培包瓜制作技艺（淮北市）
2020-03-18 14:06
临涣酱包瓜，安徽省
临涣酱包瓜，安徽省濉溪县特产，国家地理标志产品。
临涣酱包瓜又称菜中菜，外壳是圆、嫩、鲜、脆的酱培包瓜，内瓤为“倾馅十样绵，颜色有五六”的酱菜。色泽光亮，脆嫩清香，人口清爽，咸甜适度，酱味浓郁，南北皆宜。
生包瓜处理（切盖去瓢）：制作时将鲜瓜洗干净，先削去瓜蒂，用圆筒挖盖刀，从瓜蒂处刺入，挖一块圆形瓜肉，作盖，然后用挖勺挖净瓜膛内瓜瓢。
包瓜腌渍（初腌）：7-8月份，将新鲜的、去瓤的包瓜放入缸初腌。初腌100千克鲜瓜用食盐7千克，层盐层瓜，逐层下缸，撒盐时注意瓜膛内应有一半盐，装-距缸口（池口）15厘米时撒上盐，将瓜皮盖铺在盐面上，再覆盖一层盐。24小时后，转缸（池）翻菜，灌入浓度为23%的盐水，漫过菜体10厘米。48小时后，将瓜捞出。
包瓜酱渍（复腌）：每100千克初腌的鲜瓜皮用食盐18千克，层瓜层盐入缸（池），缸（池）满为止，二十四小时后翻菜，二到三天翻一次，翻六到七次、日晒夜露30余天，再用自制甜面酱酱瓜，一层瓜一层面酱。培40天后制作成琥珀色的瓜壳待用。
馅料调配：根据不同口味要求，从所述馅料中选取全部或部分馅料按相应比例调配。
装料成形：将馅料装入酱培成熟的瓜壳内，最后将先前切下来的圆瓜皮盖再盖上，捆扎为原鲜包瓜的形状即为成品。
