【传统技艺】 酱油酿造技艺（先市酱油酿造技艺）（四川省泸州市 国家级）

　　【名称】：酱油酿造技艺(先市酱油酿造技艺)

　　【类别】：传统技艺

　　【公布时间】：2014(第四批)

　　【类型】：扩展项目

　　【申报地区或单位】：四川省合江县

　　【保护单位】：合江县先市酿造食品有限公司

　　【项目简介】：

分布区域及表现形式：先市酱油酿制技艺历史悠久，始于汉，兴于唐，盛于清。这一技艺的产生、发展地先市，位于川南黔北结合部，古老的赤水河纵贯全境，是多元文化交流之地。先市在与川南黔北地域文化和民族文化的长期交流、渗透、竞争、融合的过程中，食品文化不断发展，逐步创立了独特的酱油酿制技艺艺体系，所产酱油具有“酱香浓郁，色泽棕红，体态澄清，味道鲜美，挂碗不沾碗，久储不变质”的优良品格，以至清末在川南黔北渝西地区形成了“先市豆油，仁怀醋”的顺口溜。先市酱油酿制技艺的基本内容为酱油酿造过程中传统的、特定的法则、规程及世代相传的技艺。这一传统酿制技艺的大豆整粒蒸闷、多野生菌种制曲、高盐稀固发酵、长周期自然晒露以及“秋子”浸出等法则，与其他酿造工艺有着根本的区别。先市酿造食品厂―百多年的酱油老厂房和600 多口百年以上的晒露缸，是先市酱油酿制技艺的重要载体，也是罕见的酱油酿造历史文化的意义符号。先市酱油酿制技艺是赤水河流域乃至更大范围地区酱油技术、酱油文化的独特典型，对这一地区的酱油业的发展有着积极的影响。

主要价值：1．历史价值：先市酱油酿制技艺的产生和发展，与川南、黔北、渝西地区历史上的经济、社会、文化的发展紧密相连。它是该地区酱油酿造传统的体现，也是该地区食品文化传承的载体。唐代神童先汪喜爱先市清酱，形成了以酱油祭奠先人的遗风；清代形成的“先市豆油，仁怀醋”的赞语，自今仍在人们的口头传诵。一部先市酱油酿制工艺史，见证了川南、黔北、渝西地区经济社会发展的历史。

2．科学价值：先市酱油酿制技艺集赤水河流域和川南、渝西地区酱油作坊之大成，体现了酱油酿制的历史传统和先民的杰出创造力。先市酱油酿制技艺的大豆整粒蒸闷、多野生菌种制曲、高盐稀固发酵、长周期自然晒露以及“秋子”浸出法，与其他酿造工艺有着根本的区别。先市百年酱油老厂的空气中与任何物质上，都有丰富的有益菌母，堪称一大奇迹，很有科研价值。

3．经济价值：先市酱油酿制技艺，既是赤水河流域和川南、渝西地区民间民族酱油酿制技艺的结晶，也对这些地区酱油传统酿造工艺的传承和酿造酱油业的振兴产生着积极的影响，具有很高的经济价值。

生存状况：先市酱油酿制技艺是中华农耕文明孕育的民间技艺，是宝贵的文化遗产，但在今天全球化、工业化、现代化的大环境下，先市酱油传统古法酿制技艺受到强烈的冲击，处于高度濒危状态，亟待加强抢救。

1.新工艺、新技术的威胁随着酱油社会需求的扩大，以新工艺、新技术生产的配制酱油居于市场垄断地位，严重威胁先市酱油传统酿制工艺的生存空间。

2.市场竞争的威胁在市场经济条件下，一些酿造酱油生产厂家为多产酱油，采取多加水，再加色素和增稠剂的方法兑制酱油，以之代替酿造酱油，以实现效益的最大化，这是对先市酱油传统古法酿制技艺生存空间的又一严重威胁。

3.传承人员断代的威胁由于先市酱油传统古法酿制技艺法则严谨，程式讲究，产品周期长，经济效益低，加之先市酿造食品厂由国有企业改制为民营企业，一批掌握先市酱油传统古法酿制技艺的传承人员因价值取向问题离开了企业，先市酱油传统古法酿制技艺的传承面临空洞化的危险。

先市酱油酿制技艺是赤水河流域合江先市酿造食品厂酿制先市酱油的独特技艺。先市酿造食品厂位于泸州市合江县城西部的先市镇，厂前紧临赤水河，厂周为浅丘带，山环水绕，环境优美。先市镇东邻合江城，北接泸州城，西南连贵州赤水市，为“夜郎古道”的重要道口。

镇区海拔 280 米，属亚热带季风性湿润气候，年均温 18.2 ℃，年降水量 1184.2毫米，无霜期 357 天，气候温和，日照充足，雨量充沛，四季分明。土壤为湿土土类，属高肥力土壤类型。水文地质为可溶性砂岩为主的裂隙孔洞水，地层浇层水质为重碳酸盐型水，利于饮用灌溉。

独特的地理环境先市酱油老厂位于赤水河岸，日照充足，赤水河的水气白天蒸发升空，夜晚降落在晒露缸内的酱坯里，促成微生物酶活力的分解，为酱油的日晒夜露提供了得天独厚的自然地理环境。

先市酱油老厂经过一百多年连续不断地生产，在厂区内自然形成了多种有益的微生物菌类，为天然有益多菌种制曲发酵提供了独特的条件，生产出的酱油产品具有独特的风味。