【传统技艺】蚕豆瓣酱制作（嘉兴市）（县级）
2019-01-05 12:42
酱的酿造最早是在西汉。西汉元帝时代的史游在《急就篇》中就记载有：“芜荑盐豉醯酢酱”。唐•颜氏注：“酱，以豆合面而为之也，以肉曰醢，以骨为肉，酱之为言将也，食之有酱”。从古人的记载和注解中可以看出，豆酱是以大豆和面粉为原料酿造而成。
蚕豆瓣酱主要制作分以下几个步骤：蚕豆收获之后，把豆浸胖，剥去皮，放在镬子里烧酥，用少量的石粉揉成团，用刀切成片，再放在蒸架上蒸熟，这叫“麦糕”，凉透后摊在匾里，上面再盖上一只匾，让“麦糕”出花，花出得越多越好，几天后把出花的麦糕拿出来晒干，再拿钵、缸之类的容器，泡上盐开水，把已晒干的“麦糕”浸在盐水中，浸化后用棒搅成浆糊状，天天把缸放在太阳底下晒，时值夏天，晚上收进，早晨晒出，晒出时用棒搅，千万注意，晒热的酱不能搅，搅了要变味，一段时间后，酱的颜色越来越浓，气味也越来越浓。
2009年，蚕豆瓣酱制作被列入第三批桐乡市非物质文化遗产代表性项目名录。
