【传统技艺】桐乡榨菜传统加工技艺（嘉兴市）

榨菜是一种味道鲜美、口感香脆的佐餐佳品。它既可以生吃，也可以熟炒或煮汤食用。原产于四川，自1931年桐乡南日顾家桥的顾金山等人引入栽种，至今已有70余年的种植腌制历史。目前，桐乡榨菜已成为全国榨菜的重点产区，年产成品榨菜100多万担，居全国第二位。

桐乡榨菜由于当地气候温和、土质肥沃，因而肉茎丰满厚实。榨菜加工过程较复杂，一般经过选菜、剖削、腌制、压榨、拌料、上坛等多道工序，其成品鲜、香、嫩、脆，风味独特。

榨菜属于十字花科芸苔属植物，是大芥菜的一种变种。因在腌制时必须榨去部分水分，故取名榨菜。

榨菜的原产地在四川，自1931年桐乡南日顾家桥的顾金山等人从四川引入栽种，至今已有70余年的种植腌制历史。因为桐乡的土地和气候多比较适应榨菜的发育生长。当时初次试种长势好产量高，鲜菜口味很好，所以很快被周围大多数农民所引种。

榨菜是一种味道鲜美、口感香脆的佐餐佳品。它既可以生吃，也可以熟炒或煮汤食用。桐乡榨菜由于当地气候温和、土质肥沃，因而肉茎丰满厚实，加上采用科学的加工方法，其成品鲜、香、嫩、脆，风味独特。根据分析测定，内含蛋白质、糖、脂肪、钙、磷、铁、胡萝卜素、核黄素、尼克酸等多种人体必需成分，营养非常丰富。产品畅销全国，并远销港澳地区和东南亚，出口量占浙江省榨菜出口总量的三分之一。

榨菜有早熟和迟熟两个品种。早熟种在农历白露播种，次年立春前后采收；迟熟种在农历秋分至寒露期间播种，次年清明前后采收。近年来，桐乡榨菜由于选育和推广了一批优良品种，具有根茎细小，肉质茎壮实，瘤峰丰满沟浅，空心率低，含蛋白质较高等特点。

榨菜加工过程较复杂，一般经过选菜、剖削、腌制、压榨、拌料、上坛等多道工序。近年来，桐乡榨菜不断改良品种，探索高产栽培技术，改进加工工艺，推广小包装榨菜，产品质量得到稳步提高，成为区域经济的一大特色产业和壮大本地经济实力的重要组成部分。桐乡市南日蔬菜食品公司除加工传统块形榨菜以外，还通过切丝、切片后增加调味精制成小包装投入市场，其“菊花牌”小包装榨菜，清香脆嫩，鲜美可口，既方便食用，又符合卫生，深受国内外消费者的欢迎；桐乡农业龙头企业银杏食品有限公司获得了意大利一家公司小包装榨菜的全年订单，从而成功地将桐乡榨菜进入西欧市场，填补了浙江省无榨菜出口西欧的历史空白。

但由于桐乡榨菜的产业化经营，传统的榨菜传统的生产加工方式正在逐渐消失，传统的榨菜加工技艺后继乏人。

2010年，桐乡榨菜传统加工技艺被列入第四批嘉兴市非物质文化遗产代表性项目名录。