【传统技艺】三珍斋卤制技艺 （嘉兴市）

乌镇建镇日久，饮食文化自有其独到之处，据几百年以前的《乌程县志》上记载：“乌镇著名骨亦有味”，桐乡县志云：酱鸡名许鸡，出青镇以其姓得其名也，今著名者为三珍斋许姓已无，书原文充分印证了“三珍斋“烹制的酱鸡尤其出色。也说明那时的“三珍斋”酱卤制品制作技艺已很精湛了。大约在清道光年间，距今约150多年前，“三珍斋”在秉承乌镇一千多年饮食文化传统的基础和前人的经验上，博彩众长，又历经多年的摸索和创新，逐步形成了“三珍斋”自己独特的加工工艺、制作技巧和优选配方以及留下了充满神秘色彩的传说和神齐老汤。据传说，三珍斋酱禽之鲜美全在与汤，所以，民间流传说“三珍斋”当时老板的几个儿子分家，置万贯家财于不顾，而独争那一锅汤。既是传说，当然作不得真，但也包含了当地人质朴良好的愿望在内，同时也说明“三珍斋”的酱卤制品确有其独到之处。使“三珍斋”酱卤制品真正成为当地及附近地区的第一品牌和一大特产。此时，三珍斋才算真正创立牌子，扬名一方，后来居上，青胜于蓝的。到了上世纪30年代，“三珍斋”进入了鼎盛时期，在当时亚洲最大的大都市上海的大陆商场（现今汉口路上）特设“三珍斋”专柜，利用当时便利的水路交通条件，由每天傍晚的客轮将当天加工生产的酱卤禽制品运往上海，第二天一早供应市场，深受青睐，名动一时，影响颇大。当年茅盾寓居上海时，便常以购买三珍斋老店每天乘快班轮船送往上海销售的新鲜“三珍斋”牌产品自食或作为家乡的土特产，馈赠亲朋好友。茅盾的表叔——银行家卢鉴泉，每次从家乡回京，都少不了带些“三珍斋”的产品去送礼。乌镇寓居在上海的大财东徐冠南、卢学博等家族也将此作为居家佳肴和送礼常品。因其竹篮、荷叶包裹的酱卤禽制品色泽红亮、肉嫩味鲜、酥香不腻，且包装古朴、别致精美，更有在盛夏不馊、严寒不冻的特点，深深博得京、沪人士以至国外友人的赞赏，被誉为“家中三珍”。

此后，随着抗日战争的全面爆发，市道萧条，三珍斋老店经营陷入困顿，艰难度日，直到解放。解放后“三珍斋”参加公私合营，但由于历史的原因，“三珍斋”逐渐被尘封了起来，一直默默无闻。

在1992年初夏，乌镇第一家中外合资企业嘉兴三珍斋食品有限公司正式挂牌了，徐春桥先生亲自出任公司董事长兼总经理，具有近千年优良历史传统的乌镇酱卤禽类制品生产、加工得到了长足的发展，“三珍斋”也重续和超越了昔日的辉煌。

三珍斋的酱卤制品不但鲜嫩味美、回味无尽，而且具有“六月不馊、腊月不冻”的特点，保质期较长，而深受大家的喜爱，成为节日馈赠的上佳之选，既方便美观又所费不多。“三珍斋”酱卤产品可谓是乌镇本土饮食文化中的一个情感交流和美味品尝相交融的特殊载体。

2007年，“三珍斋”被国家商务部认定为“中华老字号”。

2009年，三珍斋卤制技艺被列入第三批嘉兴市非物质文化遗产代表性项目名录。