【传统技艺】苗家酸汤鱼（贵州黔南麻江县）省级
2018-11-15 10:06
苗家酸汤鱼制作技艺简介
苗家酸汤鱼是县境内清水江一带苗族人民喜食的一道菜肴，其独特、古朴之处在于酸汤的制作。民谚有“三天不吃酸，走路打捞圈”之说。传说，苗家深居苗岭深山，有一支军队驻扎在此。一天因无水煮菜，厨房军士便用竹箕过滤陈放而有酸味的米汤煮菜。一位将军从门前走过闻到香味，问：“用什么煮的菜，这么香？”从此，军队就普遍用这种米汤来做菜。官兵食用这种菜，胃口好，食量大，力气足，打仗战无不胜。
苗家酸汤鱼原料有红酸汤、白酸汤、素酸汤、辣酸汤、麻辣酸汤等，酿造工艺十分精巧讲究，为天然发酵产品。其味道鲜美、芳香、纯甜，有开胃、醒酒、抗疲劳、抗衰老、提精神的功效，益于人体健康。
酸汤鱼制作方法为：将鱼肉置于锅底，撒上适量的辅料姜、葱、蒜、花椒、木姜子、青椒、野葱、豆芽菜、鱼香菜、西红柿、玉荷菜等配料，加入味道纯正的酸汤，先是大火煮至酸汤起“鱼眼”时改为中火，涨沸后加入少许的冷酸汤，谓之“激”，目的是使肉、骨分离。待汤又涨后用小火炖三分钟，再放猪油或菜油、盐，配上蘸水即可食用。
苗家酸汤鱼制作技艺2009年被公布为省级非物质文化遗产名录。
出处：麻江县非遗中心
