【民俗】十六回切家宴（杭州市） （国家级 ）传承人：许马尔
2018-11-12 15:41
“十六回切”筵席体现中国文化中“天人合一”的思想，“天人合一”的关键是“合”字，我们的老祖宗认为人和自然万物平等，受到同一种规律的支配，既然天与人是合一的，那么，天地万物的规律就是人的规律。人的行事作为是应该与卦象中天地万物的道理相一致的，一致了就是“吉”，不一致就是“凶”，因此，“十六回切”菜肴中的“四”数及上桌后菜肴的摆法均含有八卦之意，每组菜点按“四”组成，四四十六组成为一个会合。桐庐民间不仅讲究居住环境四方风水的布局，而且也反映在饮宴上，最能说明这一点的就是“十六回切”筵席菜肴有一组菜称四吊角，即是周易八卦中乾、坤、艮、巽四个方向的四调角，分别是西北、西南、东南、东北四个方向。按桐庐一般传统老房子的朝向分柝，中堂所摆的八仙桌四角正好是这四个方向。又如桐庐人办筵席用“全鱼、全蹄膀、全鸡、全鸭四大全”的习惯，它均有一定的象征意义的。桐庐民间“四”数是包涵“全”的意思，把送“四色包头”称全礼。“四色包头”每 “色”由四件组成，“四四十六”表示样样齐全的意思，而“十六回切”每组菜肴按四组成，四个四等于十六盘，这是主人宴客的一种全礼。 “十六回切”筵席菜肴集前代徽派饮食之根基，扬桐庐物产丰盛之优势，柔合杭帮菜烹饪之精技的具有独特风味的菜肴。一是丰盛。“十六回切”筵席菜肴山珍海味，咸酸甜辣，荤素干稀，洋洋大观，可谓集桐庐佳肴之大成；二是精致。“十六回切” 的内在品质的概括为选料、烹调、配伍、器皿乃至环境，样样体现一个“精”字，菜肴既考虑赴筵客人的口味，也考虑时令及厨师的擅长；三是节律。“十六回切”筵席的菜点是一个不可分割的综合整体，相互之间协调配合，像是一曲美妙之乐章，由序曲至尾声，很富有节奏和旋律。
