【传统技艺】古田五龙米酒制作技艺（龙岩市）

五龙米酒产自福建省上杭县古田镇五龙村。古田镇位于福建省上杭县东北部梅花山南麓，是当年中央苏区赣南闽西革命根据地，著名的古田会议就设在这里召开，而五龙米酒的产地五龙村就在古田会议址旁。五龙米酒甘醇香润，当年颇受红军战士喜爱而闻名遐迩，后来被大家称其为“红军乐”。

五龙米酒的酿制技艺在古田已流传数百年，由于过去交通闭塞，产品主要是自产自销。由于五龙米酒口感好，外地客商慕名而来，但因当时包装技术较差，产品经旅途震动摇晃后，酒容易变质，他们便购买五龙酒饼，学习酿制技术，回乡自酿米酒，所以，五龙酒饼在100多年前清朝同治年间便已畅销各客家市县，名声大振。闻名全国的沉缸酒，就是用五龙酒饼酿造，成为畅销全国及东南亚各国的名酒，五龙米酒也历经百年时间。2010年春，胡锦涛总书记来到古田慰问老区人民时，就亲自品尝了五龙米酒。

   五龙米酒酿制技术历代相传，其制作工艺有：

①选料：选用当年收割的上等糯米，淘洗干净，用清水浸泡3-5小时；

②蒸酿：将浸泡好的糯米淘洗滤干后放入饭甑中蒸熟，用冷水冲淋冷却或扒开自然冷却后，放入五龙酒饼拌匀，装入瓮中发酵，发酵时注意保温，不可受冻；

③放水：糯米经发酵成酒娘后，按比例放入山泉水或井水继续发酵；

④取酒：待完全发酵，米饭成酒糟后即可滤去酒糟取酒；

⑤酿制：将酒液用文火煮开后冷却即成，或在滤出的酒中再加入适量糯米饭或炒熟的糯米让其再发酵，使酒更加醇美。

古田住民属客家民系，其生产生活习俗保持了客家文化特征，五龙米酒酿造技艺是古田文明史的一个缩影，是客家酒文化的重要体现，也是客家民系耕读传家、自给自足、勤俭持家精神的体现。传承、保护好五龙米酒酿制技艺，使这一传统技法能代代相传，并使它发扬光大，造福一方，也为开展客家文化研究提供重要的物质例证。    

古田属国家5A级旅游景区，五龙米酒受到旅客的欢迎，但当地年经一代往往追求时尚，喜欢喝啤酒、喝高档白酒，轻看土产米酒，他们更不过问米酒制作技艺，目前懂得酿酒技艺的都是六七十岁的人。加强对五龙米酒酿制技艺的传承保护，让这一民间传统工艺引起年青一代人传承学习的兴趣，使其代代相传。

傅关英，男，上杭县古田镇五龙村人，自幼在家耳濡目染学习五龙米酒制作技艺。几十年来，刻苦钻研五龙米酒酿制技艺，在父辈遗留下来的传统制作上不断更新改良，培育出口感甘醇香润的五龙米酒，被称为“红军乐”，并创办上杭县古田客家米酒厂，使它发扬光大，造福一方。也为五龙米酒产业的发展和传承，起着非常重要的作用。