【传统技艺】厦门酱油古法酿造技艺（厦门市）（省级）

    厦门酱油古法酿造技艺是厦门传承悠久、工艺独特的民间手工传统技艺。从十九世纪起，厦门就是传统纯天然优质酱油的重要产地。 它是将大豆蒸熟，拌和面粉，接种上一种霉菌，让它发酵，然后经过日晒夜露，使原料里的蛋白质和淀粉分解，形成滋味鲜美的酱油。现厦门汉记食品有限公司和厦门古龙食品有限公司是厦门酱油古法酿造技艺传承保护单位。 

“偷”，在汉语辞典或人们约定俗成的概念中，都是贬义词或遭人唾弃的行为。但在采访刘团结过程中，谈到他是如何学到古法酿造技艺时，说到“偷”，他一脸的神采飞扬，自信，骄傲！

厦门古法酱油酿造技艺的第五代传承人；厦门市非物质文化遗产项目厦门酱油古法酿造技艺代表性传承人刘团结先生。

刘团结，1957年生人。厦门市五一劳动奖章获得者；厦门古法酱油酿造技艺的第五代传承人；厦门市非物质文化遗产项目厦门酱油古法酿造技艺代表性传承人；

1980年进厦门罐头厂，分配在酱油车间醅间发醇班组。刘团结好学，学徒期十年，他自已还觉得不够。他说“一批原料下缸，发酵、制酱，至少得一年时间，十年不过学得十次经验而已。”为能尽快掌握古法酿造技艺，练就扎实的基本功，他主动找到晒场发醇班组的师傅——古法酱油酿造技艺大师郭绪庆，以私人的名义跟他学艺。当时企业内部有一个不成文规定，醅间发酵不能学晒场发酵；晒场发酵不能学醅间发酵。所以，要跨越班组学艺，冲破传统技术封锁的束缚，需要刘团结的执着与勤奋。因为是偷学艺，就不能光明正大的学，只能利用工余时间；郭师傅也看中这位小生，用自己工作以外的业余时间来教。学艺之路是艰辛的，大豆在半夜发酵时，郭师傅就得凌晨4点赶到厂里观察，刘团结也紧随其后赶来学习。从选豆、泡豆，到发酵，几十道程序来来回回地学，直到制酱的每一个步骤都深深刻在他脑海里。在整个学艺过程中，刘团结是偷学，郭师傅是偷教。

厦门古龙酱文化园。展示千年酱文化，福建省非物质文化遗产项目，六万口酱油酿晒缸获大世界基尼斯之最。荣登央视《舌尖上的中国2》、美国国家地理频道《寰行中国》等节目。

上万口大酱缸，静默沉寂，夜，披着银光。昼，沫着阳光。四季轮回，风霜雨露，涌动着生命，滋养沉淀，散发酱香。

优质的东北黑豆，黑晶晶，黑嘟嘟，是做酱的上等原料。

曲室是一间屋顶有传统双层瓦片、隔热通风的发酵醅间。这里没有空调、没有任何机械设备来控制发酵环境，只有用门、窗这些最原始的方法和经验、感觉来判断、控制发酵。 

清晨，迎着第一缕阳光，工人们将经过醅间第一道发酵过的大豆，运到室外晒场，下缸。

古法酿造是一种纯天然的酿造方式,从选料到成品,每个步骤全部依靠经验,耗费大量的人力和心血。

功夫不负有心人。由于勤奋，刘团结不仅从郭绪庆师傅那得到真传，而且执着坚持到今天。古法酿造，和现在新的发酵方式不一样，周期长，冬冒三九，夏顶三伏，风雨无阻，十分辛苦。唐代以来“日晒夜露”、微生物发酵酿造的传统酿造工艺而出的真味，浅尝便能感觉浓缩的光阴，大自然和时间分解出的十八种氨基酸是鲜味的来源，也是工业制法永远无法超越的。刘团结在三十七个春秋中，也就累积37次的经验，却熟练掌握了古法酿造并能运作自如地调和平衡四季的发酵。刘团结感叹：“一万年太久，只争朝夕。”

古法酱油酿造工艺程序

选豆。精心筛选东北大豆，去杂（去除不饱和颗粒和杂质）。

浸泡前的整理。

泡豆。清水淘洗、浸泡。

蒸豆。蒸煮、冷却后，再拌面粉（菌种选育、扩大培养、蒸煮麸皮、制成小培、制成种曲）、装匾制曲。

翻醅。由于发酵起来会比较硬，要将其翻松。

醅间温度保持在35-43摄氏度，湿度保持在31-38度之间，前期发酵5-6天，其间刘团结要观察种曲，视醅的发酵生长情况，若菌丝布满整个簸箕，将黄豆连成一片，就需要快速将其打散，让菌丝裹于每颗黄豆表面，颗颗分明，一天进行2次翻曲。

下缸发酵。移至室外晒场，装入陶制大瓷缸，进行第二次发酵，开启了漫长的二次发酵历程。

注入17波美度食盐水。

缸口盖上竹制大斗笠，白天（晴天）掀开缸口盖着的竹制大斗笠，让缸里的大豆充分吸收阳光，促进大豆的糖分转化和蛋白质的分解，夜晚盖上斗笠，在露天晒场上经过日晒夜露十个月以上，促成缸内酱坯原料里的蛋白质、淀粉和微生物酶活力在自然状态中缓慢发酵分解，形成多种有益的微生物菌类。让酱料充分发酵成汁，酿成成熟豆酱。

根据天象，适实翻盖，调和平衡四季的发酵。

成熟出缸，抽油。 

传承，是目前这一行业存在的最大问题。采访中，谈及薪火相传议题，“现在你带领下的团队中，有学徒主动要向你‘偷’艺吗？”，憨厚老实的刘团结一时陷入沉思。许久，老刘叹了一口气：现在不用偷学，我都愿意带，但还在物色中。我们企业始终走古法酿造这条路，目的是酿造优质，让百姓放心的酱品。六万多口的酱缸，每个缸都承载着匠人的心血和希翼。传承接不上，不是个人的小事，关乎着企业秉承“举德商旗、走品质路、做百年企业”的“德商”理念，关乎着企业生存的大事。

“偷”，在字典中又有另一层解释：“抽出时间”。刘团结当初“偷”之行为，为日后奠定他的传承人地位打下了坚实的基础。刘团结期待有志着来“偷”。

与传人刘团结先生合影