【传统技艺】雪野陈麯制作工艺（莱芜市）（市级）

据东汉成书的《说文解字》中有几个字，都注释为“饼曲”。东汉的《四民月令》中还记载了块曲的制法,这说明在东汉时期，成型的块曲已非常普遍。到北魏时代，如《齐民要术》中的“神曲”是用手团成的，直径2.5寸，厚9分园型块曲，还有一种被称为“笨曲”的则是用1尺见方，厚2寸的木制曲模，用脚踏成的。陈麯是酿造业不可缺少的催化剂，广泛使用于酿酒、酱油、醋、糕点等方面，陈麯的好与坏直接关系着酿造产品的质量。

“雪野陈麯制作工艺”第二代传承人王修教，对酒曲分类比较详细，哪一种麯用于生产哪一类别的酒都有说明。比如：麦曲，主要用于黄酒的酿造；小曲，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造；红曲，主要用于红曲酒的酿造（红曲酒是黄酒的一个品种）；大曲，用于蒸馏酒的酿造；麸曲，是用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。 

王家陈麯的制作过程：选上好的小麦，石磨破皮，不能出面，俗称连麸拉子。在一块平整的石板上如和泥般和好，放在木板制成方模子里（模具长30cm、宽20cm、高10cm或长宽30cm、高10cm），用脚踩，最卫生的方法是用砖来砸，砸实后，从模具中取出来放在瓮里发酵。一层麯一层麦帐（草），摆满瓮以后就别管它了。待满月后，麯已生的满身是毛，白毛黑毛非常好看，闻着很香的味道。此时，掀开瓮盖把麯拿出来，不能晒只能晾，晾透晾干后，麯就算制作完成了，随时随取非常方便。

传统小曲生产流程：陈酒药＋水＋米粉＋辣蓼草末→拌料→打实→切块→滚角→接种→入缸保温培养→入匾培养,换匾,并匾→装箩,出箩→晒干。

大曲的生产工艺流程：小麦→润水→堆积→磨碎→加水拌和→装入曲模→踏曲→入制曲室培养→翻曲→堆曲→出曲→入库贮藏→成品曲。

红曲传统制法是：曲种（曲粉＋醋）→洗米→蒸饭→摊饭→拌曲→入曲房培养→堆积→平摊→浸曲→堆积→→翻拌 →第一次喷水→第二次喷水→出曲→晒干→成品曲→包装。

第五代传承人王玉霞，已经掌握了陈麯的制作，正在多方拜访专家对项目进行论证，准备规模化生产，留住这项有着二百多年的传统手工技艺的根。现为，莱芜市民间文学研究学会会员。