【传统技艺】濯水绿豆粉制作技艺（重庆市）

　绿豆粉是土家少数民族的美食，自古以来被本地人称为“养生美食粉”。土家绿豆粉主要是由粳稻米、绿豆、黄豆按照一定比例配制而成，它含丰富的蛋白质、碳水化合物及各种矿物质和维生素，人体必要的氨基酸等。

　　倘若你来到黔江，要吃正宗的绿豆粉，那么濯水非去不可。濯水绿豆粉历史悠久、名扬武陵。宋朝陈达叟在其所著《本心斋蔬食谱》中，将绿豆粉列为鲜美的无人间烟火气的素食二十品之中，也被李时珍称其为“菜中佳品”。

　　在濯水古镇老街，就有一家名为“徐记老磨绿豆粉”作坊。该作坊老板徐小丽，今年39岁，是濯水镇濯水社区3组居民，土生土长的濯水古镇人。她沿用祖传秘方，用匠心与创新打造了“透明厨房”，传承着土家味道、濯水味道，把原生态的“濯水绿豆粉”卖向了全国各地。

　　肩负传承重任成就美食梦想

　　近日，记者在濯水古镇老街徐记老磨绿豆粉作坊里看到，徐小丽正在手工制作绿豆粉，她用石磨磨浆、热锅烙粉，而刚出锅的绿豆粉热气腾腾，摆放在箩筐里，供顾客们选购。

　　徐小丽告诉记者，高中毕业后她就走进了社会，在濯水古镇上做起了副食品批发生意。后来，他辗转来到黔江城里，做起了高端品牌服装生意，期间，她还在城西一路开了一家餐厅。不管是做品牌服装，还是做餐饮，生意一直都做得很好。

　　正值事业的高峰期，徐小丽为什么会突然放弃服装和餐饮？徐小丽告诉记者，濯水绿豆粉历史悠久，她的祖辈们一直在濯水古镇上经营绿豆粉，已有100余年的历史，并逐步形成了家传秘方；同时也是自己的初衷使然，希望让更多的人吃到最健康的食品，吃到“儿时味道”，同时让更多的人知道、品尝、爱上濯水绿豆粉。

　　为了不让祖传的绿豆粉制作手艺失传，她带着最初的梦想，于2017年5月20日和她的妹妹一起在古镇上开办了“徐记老磨绿豆粉”作坊。因为使用的是祖祖辈辈留下来的独家配方，加上一直诚信经营，她制作的绿豆粉广受顾客好评。

　　“透明厨房”让顾客尝到健康食品

　　徐小丽把她的绿豆粉作坊打造成了“透明厨房”。所谓“透明”，是指制作绿豆粉的每个环节（细节），顾客都能够亲眼看到。而制作出来的绿豆粉均是原生态的、高品质，其目的是让顾客吃到最健康的食品，能够吃出“儿时味道”。

　　“只有三种原材料的比列、泡米的时间恰到好处，磨制的绿豆浆才会细腻，粘合度高，烙制的绿豆粉口感才会更好。”徐小丽告诉记者，制作绿豆粉的第一道工序“泡米”最为关键，要把大米（粳稻米）、绿豆、黄豆三种原材料，按照一定的比例放入温水中，让其发胀舒醒。其中大米一定要用粳稻米（重庆范围内产的），绿豆和黄豆也要本地产的。冬季泡米一般选择在头天晚上，夏季则只需3个小时。

　　第二道工序“磨浆”。磨制绿豆浆必须要用石磨。随着工业经济的发展，现在很多作坊都用机器打制绿豆浆，不管是口感、还是绿豆粉的品质，都和石磨磨制有着天壤之别。徐小丽为了保持磨浆的原生态，专门在作坊里架上了石磨。同时，为了节省体力和提高效率，她选择了电动机带动石磨旋转。

　　第三道工序“烙制”。烙制最讲究的是热锅温度、烙制时间的把握。温度太高、时间太长，成品的绿豆粉会太硬，影响口感；温度太低、时间太短，成品的硬度不够，烹煮时粉条容易断裂，或者煮成一锅粥。记者在徐小丽的作坊里看到，经过改良烙制的热锅是平底的，且能够自动旋转，热锅温度基本是恒温的。

　　徐小丽介绍说，她家的绿豆粉从原材料搭配比例到米浆的粘稠度、再到烙粉时的火候都十分讲究，加上是现做现卖，生意一直很好，不少游客还慕名前来购买。

　　把濯水绿豆粉卖到了全国各地

　　伴随黔江“旅游大区”建设纵深推进，濯水景区创建国家5A级旅游景区如火如荼，景区人气、商气、财气聚集。徐小丽的绿豆粉作坊因其独特的制作与经营，她的绿豆粉备受顾客青睐。目前，她家的绿豆粉已卖向全国各地。

　　国家文化和旅游部非遗司副司长王晨阳曾到徐小丽的作坊，亲自体验了一把原生态绿豆粉制作，他还把徐小丽的绿豆粉命名为“状元粉”，并称赞其工艺好、口感好。

　　去年，来自浙江省嘉兴市的游客赵荣华，到她的店里吃了一碗绿豆粉后，称绿豆粉地道，当即就打包寄了173斤绿豆粉到嘉兴。后来，赵荣华又联系了徐小丽几次，要求再寄绿豆粉到嘉兴。

　　除了专家、游客盛赞徐小丽制作的原生态绿豆粉外，国内众多媒体也时常关注着她制作的绿豆粉。中央电视台、重庆电视台、重庆日报、华龙网等国内众多媒体以及自媒体公众号，先后多次到徐小丽的店里进行采访报道。

　　为了让更多人品尝到原生态绿豆粉，目前，徐小丽再投入10余万元，在黔江城区西沙桥附近，新开了一家“徐记老磨绿豆粉”分店。徐小丽告诉记者，为了更好地传承和保护黔江（濯水）绿豆粉，目前她正在向有关部门积极申请为黔江绿豆粉“非遗传承人”。同时，将把“徐记老磨绿豆粉”注册商标，走品牌化的道路。