【传统技艺】郁山擀酥饼制作技艺（重庆市）

郁山擀酥饼--以工艺独特，取料考究精细，食后丹桂余芳，以香、酥、甜、脆、爽口而信倍青来。有名人食后曰："食尽江南珍馐味，始知郁镇有擀酥"。1990年在四川省商业厅召开的国际食品展销会上评为"优质擀酥"收录《彭水优质农副产品集锦》。郁山擀酥饼，味美而纯真。郁山擀酥饼源于清嘉庆年间，由"严富春斋"名师研制而成。其秘方留传至今两百多年历史。郁山擀酥饼，近，酉、秀、黔、石、彭等地区名特食品超市均坐镇。远销，北京、武汉、上海、福建、广东等地。“郁山擀酥饼”于清朝嘉庆年间由我县郁山“严富春斋”创制，至今已有200多年历史，一直保留作坊式手工制作工序流程，其特点是香、甜、酥、脆，是我县著名的地方名特食品。

“郁山擀酥饼”配料精致，做工考究，采用上等的面粉、饴糖、芝麻、黄豆、桂花等原料，经手工精制而成，不含任何添加剂，从原材料到整个加工过程都未受到任何污染，属于纯天然的健康食品，具有“香、甜、酥、脆”的特点。它的存放期在同类食品中算长的，春夏保质期3个月，秋冬保质期达到6个月。

郁山擀酥饼工艺是中华酥饼制作工艺中的一朵奇葩，在历史学、商品学、美术学、饮食文化等方面都要不可取代的资料价值和学术价值。但由于是手工制作，工艺复杂，在普遍推广科学技术制作名特产品的背景下，竞争能力较弱，加之制酥、制馅两个核心技术秘不外传，绝技有可能随着传人的去世而消失。

郁山擀酥饼是清朝嘉庆年间由“严富春斋”名师研制而成，其秘方流传至今已经200余年。

据传，自道光元年（公元1821年）以后，四川学政使每三年要前往酉阳主持考试一次，路过郁山时，郁山巡署都要具备佳肴相待。光绪中，学使吴庆坻路过郁山，侍者端上擀酥饼四个，吴学使吃了几个后，十分满意，席也不坐，把剩下的几个也吃了。光绪甲辰年（公元1904年）最后一任学使郑沅经过郁山，巡检署照例备上美味佳肴，席上还添了一盘擀酥饼，郑学使取用一个之后，赞不绝口。因为前后学使的推崇，郁山擀酥更日益蜚声于边区各县，每当达官显贵前来县署都先派人到郁山采购。解放前，民间订婚，如无擀酥作聘礼，多受非议，个别甚至为此好事告吹。因此，郁山擀酥经常供不应求。

民国时期，擀酥饼在郁山得到迅速发展，除严富春斋外，殷氏家族“凌鸿盛斋、段永顺斋”也学习研制擀酥饼。解放后，郁山区供销社建厂组织规模化生产，郁山擀酥饼的技艺得以更大范围的传承。20世纪80年代市场放开后，郁山区供销社停产，随后冉隆权、罗登文相继去世，杜业德、殷勇等人又各自开设家庭作坊继续生产郁山擀酥系列产品，供应市场。