【传统技艺】郁山鸡豆花制作技艺（重庆市）传承人：黄守萍
2018-06-27 11:43
这里有一道做法考究的美食，完全不同于重庆江湖菜的豪放。这是一道充满趣味的特色菜——鸡豆花。但是：豆花没有豆，吃鸡不见鸡。
土鸡，只取鸡胸部分剁茸，其余部分熬成黄亮鸡汤。剁成茸的鸡胸肉加鸡蛋清、红薯粉，充分搅拌。熬好的鸡汤，将表面的浮油舀出。将鸡胸肉冲入沸腾的鸡汤，瞬间凝结成豆花状。然后将鸡油，一勺勺慢慢淋在鸡肉上，让鸡油的香味慢慢渗透进去。出锅撒上葱花，即成。
贞观十七年，李世民的长子—皇太子李承乾被废，流放郁山。当时的郁山是黔州州府所在地，盐业发达、经济繁荣。相传李承乾流放郁山后，茶饭不思，急坏了身边的侍从。丫鬟做鸡肉丸子的时候，无意把蛋清调成了泡沫状，在剁鸡胸肉的时候，把肉剁成肉酱。她索性就把两样东西混合，错打错着的一道“鸡豆花”就这样在郁山传播开来。
因为材料讲究、做法精细，之前的鸡豆花都是有钱的官宦人家才能吃到。普通百姓只闻其名，未见其形。八十年代，鸡豆花手艺的传承人——黄守萍的厨师父亲，才将它推广成寻常人家宴席上一道主菜。
