【传统技艺】维吾尔族馕制作技艺（阿克苏市）

               馕香四溢飘九州

馕，新疆的馕，软硬相宜，薄脆酥香！

馕，新疆的馕，千年传承，愈烤愈旺！

馕，新疆的馕，吉祥信物，幸福象征！

馕，新疆的馕，既是文化，还是信仰！

最美的地方，还是我们新疆！

最好的烤饼，还是新疆的馕！

“馕”，是新疆美食中独具特色的食品，是新疆人的一种主食，是新疆人的生命之根。新疆美食众多，烤馕、烤肉、烤包子，抓饭、那仁、拉条子，“馕”位列其首。馕之于新疆人就像血液之于人类，新疆有句俗语：“可以三日无肉，不可一日无馕”。“馕，跟盐一样重要，跟喝茶一样不可缺少!”

馕，是农耕文化时期，地地道道的新疆本土产物，考古发掘证明，馕已有2000多年的历史，馕，在古代中原地区又被称为“胡饼”，“馕”一字源于波斯语。

馕，是新疆少数民族饮食文化中最基本的元素，圆形的馕是团聚、吉祥的象征；寻常的馕，关乎生命、信仰和尊严。迎接宾客，摆上桌的第一样食物是馕；请客吃饭，上的第一道食物是馕；走亲访友，送的礼物首先也是馕。对馕还存有一些禁忌，如掉在地上的馕要放在高处让鸟啄食。

馕的品种多种多样，吃馕的方式方法也不拘一格，馕的表面花纹精美，最常见的是中间薄、边缘厚、撒上芝麻或洋葱末的圆形面饼。馕的种类主要有：肉囊、油馕、窝窝馕、芝麻馕、片馕、玉米面馕、高粱面馕等等。最大的库车馕，大的象锅盖，被称为新疆一大怪；最小的“托喀西”馕，做工精细象钱币。

馕的吃法，最普遍常见的是就着茯茶或奶茶吃，泡在酸奶和沙枣汤里吃，把馕饼掰碎后泡进羊肉汤吃里，浓香四溢。还有大大小小的清真餐馆，把馕的烹调想象力发挥到了极致，创造出了新疆名菜馕包肉、馕块炒羊肉、馕块大盘鸡，还有中西结合的创意吃法，馕披萨。以及添加干果、果酱等各种新鲜口味的馕，如葡萄干馕、核桃馕、玫瑰花酱馕、辣椒馕等等。

如果说在新疆吃着美味的馕让你胃口大开的话，那么遍布大街小巷的馕坑则会让你眼界大开。“馕坑”是烤制“馕”的特殊工具，上下小、中间大，上方开口放馕，下方烧火加热。馕坑的种类很多，有陶制、砖制、土泥芦苇合制馕坑等，馕的味道随着馕坑用料不同也有不同。

馕，制作简单、保存期长、携带方便、味道鲜美，在全国是一种非常独特的食品，其制作工艺考究，是维吾尔族的一种民族传统手工技艺。馕以小麦或玉米面为主要原料，分发酵面和死面两种。制作时可根据时令及当地口味喜好添加各种辅料。和面时主要添加牛奶、鸡蛋、植物油等，表面最多的是撒上芝麻、葱花等，烤前还要用专门的花针锥子点缀穿透的花纹，让沾贴在坑壁上的馕受热均匀，熟透香脆，使馕既有营养、好看、又好吃。

近几年来，我国遭受了不少自然灾害，在救灾工作中，馕承载了新疆各族同胞的骨肉深情，如在四川汶川大地震、九寨沟地震和青海玉树地震，以及南方发生烘灾之后，新疆群众自发送往灾区的救灾物资中，就有那大大小小的金黄色的、数以千万个计的烤馕。

馕，是一种文化符号，是深深地刻在每个新疆人生命里的烙印。这西域馕香早已伴随着走向天南海北的新疆人和来自世界各地的旅行者而满溢神州大地！

申报地区和单位：柯坪县、库车县、阿图什市、和田市、疏勒县。2007年列入第一批自治区级非物质文化遗产名录（柯坪县），2009年列入第二批自治区级非物质文化遗产名录（库车县、阿图什市、和田市、疏勒县）。本项目自治区级代表性传承人：柯坪县的霍叙尔罕、如克亚·孜亚吾东，库车县的热西提·依米提，阿图什市的哈塔木沙·努尔，和田市的麦麦提敏·图尔地，疏勒县的艾麦尔·吾舒尔。