【传统技艺】彭水灰豆腐制作技艺（重庆市）
2018-06-23 13:48
灰豆腐是重庆市彭水苗族土家族自治县黄家镇一带的传统饮食。它是在鲜豆腐的基础上加以灰鲊制、炒制、除尘等制作工艺，生产出的一种新食品，具有耐贮耐运，柔韧皮实，食用方便等特点，极大地扩展了豆腐的食用空间，深得群众喜爱，是当地群众餐桌上的佳品。黄家坝灰豆腐制作技艺目前多以家传为主，其中大部分传承人以家庭主妇为主。
包括黄家镇在内的渝东南与黔东北结合部，多深山峡谷，山高坡陡，土地贫瘠，适合豆类生长，当地历史上便广泛种植黄豆，成为当地群众的常备食用农产品之一，豆腐也是广为流传的饮食佳肴。但是，鲜豆腐加工过程相对较为复杂，成品易腐易碎，不便贮运，增加了人们食用豆腐的难度，在这一带普遍流传着“杀牛等得，推豆腐等不得”的俗语，可见当年制作鲜豆腐并非易事，导致豆腐一直是当地群众餐桌上的“稀客”，成为逢年过节，招待宾客的奢侈品。为了实现豆腐的耐贮耐运，改善可食性状，当地民众进行了长时间探索，最后终于摸索出了灰豆腐制作工艺，极大地改善了豆腐的食用性，终于将餐桌上的“稀客”变成了“常客”。灰豆腐制作工艺产生于厨房之中，也流传于厨房之中，所以其传承方式主要以家传为主，传承人以妇女为主。
就灰豆腐作为食品而言，具有营养丰富，绿色环保，菜品易于加工，食口性好的特点，是深受当地群众喜爱的食品，应当继续传承。其制作技艺更是体现了当地少数民族群众的聪明智慧，通过对这一传统饮食制作技艺的传承和研究，可以深入了解当地的民风民俗，饮食习惯，烹饪技艺及饮食营养，对研究当地的民族历史与文化具有重大作用。但是，由于灰豆腐用料讲究，制作过程工艺复杂，制作环境艰苦，无法进行工厂化生产，导致成本高，利润低，传承人越来越少，面临断代失传的危险，应当加大保护力度，确保这一民间食品工艺得以长期传承。
