【传统技艺】金塔黑醋（酒泉市）

醋，是家家户户都不能离开的调味品，在日常的饭菜中倒入些许醋，味道立马可口，使一道普通的菜变得味香爽口，然而，如果没有选择好一瓶醋，那么一道菜的味道也会大打折扣。来自酒泉纯手工酿造金塔的黑醋就是市民首选的调味品，它香气袭人，味正醇厚。

 工人正在滤醋

历史悠久

金塔的黑醋制作工艺由来已久，世代传承，名扬河西，其产生和发展经历了明、清时期近500年的传承和改进，到了民国时期，黑醋酿制技艺逐渐成熟。到了上世纪70年代至80年代，金塔黑醋进入了兴盛期，这时的黑醋工艺达到顶峰，黑醋更是作为礼物馈赠亲朋好友，它独特的风味和色泽也受到了来自五湖四海的朋友们的交口称赞，在省内外开始逐渐有了名声，享有一定声誉。但是，随着人们的生活逐步步入高速化时代，并且黑醋酿制工艺卫生条件要求严格，手工操作费时麻烦，黑醋进入了工厂化生产，农户自做黑醋的越来越少，那传承而来的味道也逐渐淡化了。

制作工序

金塔黑醋之所以香气袭人，味道鲜美全在于其独特的制作工序。金塔黑醋在制作时用具必须是消过毒的，万不能跟荤腥接触，如果不干净，做出的醋就会变质，不能食用。并且金塔黑醋的制作时间一般习惯在6月至7月制作，盛拌好稞儿的筐上要挂红，妇女经期不能做醋。

 除此外它还要有六步制作工序，才可做出完美香浓的黑醋。

首先要煮稞儿，就是把做醋用的粮食如小麦、青稞、玉米等煮熟。煮好稞儿后要拌料，原料除曲种、稞儿外，还要再加麸皮，按比例拌均匀。其次是发酵，将其放在室内发酵5至7天，当呈现红黑色、出现酸香味时，就可以打和。开始打和醋时，把发酵好的醋糟子放在大缸中，加水使劲搅动，搅拌均匀后放太阳下晒，晒黑（红）一层挖出搭醋。等前四步完成后就开始泡醋，把大缸内晒好的黑色醋糟子挖出放在底部一边有小孔（用芨芨秧子遮孔）的盆或罐内，加水浸泡一段时间后，抽开孔塞，过滤出来，然后再加水再泡1小时，直到醋糟没有酸味时，倒掉。最后就是晒醋，把泡好的醋放置在阳光充足的地方暴晒，晒到酸味纯正、颜色发黑为止，一般阳光充足的话，晒5天至7天即可，然后放入缸内存储，好醋可放两年时间不会变质。

金塔黑醋实为调味佳品，使用后不但健胃增进食欲，而且还能解乏。其还具有消毒的功效，如果不小心烫伤后，可在伤口上抹些黑醋，即可减轻疼痛，在春季如果家里有感冒者，可用烧红的石头上倒些黑醋进行室内杀菌消毒等。