【传统技艺】小洞天干烧江团传统制作技艺（重庆市）（区级）
2018-06-21 11:43
“小洞天干烧江团”是百年老字号重庆小洞天的传统名菜，在重庆及周边地区具有广泛影响，小洞天干烧江团传统制作技艺具有近百年的历史沉积，是凝聚了几代庖厨智慧的民间技艺结晶，有着较高的民族民间文化价值。小洞天干烧江团是一道工夫菜，主料为长江中上游一种稀有的珍贵鱼类——江团，又称“肥沱”。烹制技法纷繁细致：初加工认真兢兢小心，用姜葱料酒热水淋烫，然后刮去表皮黏液，刮皮时保持鱼的体型完整，不能刮伤鱼皮。精加工一丝不苟，为使鱼肉的美味释放得尽善尽美，须在鱼体上轻剞五至六刀，用多种增香提鲜压腥调味料码味，然后下锅炸制，用豆瓣、泡辣椒、葱、姜、料酒、盐和水制成滋汁；将江团放入，加入火腿丁、肥肉丁、姜颗、蒜颗等慢烧。烹制火候精准，火候是小洞天干烧江团的核心，从炸鱼、熬滋汁、烧鱼，收汁到转锅，再到汁尽亮油起锅，大火、中火、小火轮番使用，成色与轻重拿捏之间见功夫，使江团吸纳各种配料的精华于一身，出锅的江团味道鲜香浓郁，质地细腻，咸鲜微辣。
