【传统技艺】兰州牛肉面（兰州市）传承人：马学明

一碗清汤面，使一座城名扬海内外，三代人的探求，让碗中美味色香俱佳。如今，无论在国内，甚至世界的任何地方，只要一提起兰州，人们立刻就会说起兰州的牛肉拉面，可见，兰州的牛肉拉面早已经成了兰州的城市名片。现在，兰州清汤牛肉面的制作技艺已经成为国家非物质文化遗产保护项目。记者最近采访了刚获得兰州市非物质文化遗产(清汤牛肉面的制作技艺)传承人证书的马学明老人，他从几十年前拜师学艺到现在继续传承牛肉面传统技艺，折射出兰州牛肉面人对这张文化名片的不懈追求与努力。

每每客居海外多年的兰州人，衣锦还乡走进兰州城的第一件事，便是扑进童年记忆里的牛肉面馆，第一口汤面还没咽下去，便有两行热泪扑簌簌地滚落下来，这就是纯而又纯的家乡味道，这就是游子魂牵梦萦的一缕乡愁啊。刚刚拿到“兰州市非物质文化遗产代表性传承人”证书的回族老人马学明今年68岁，老人身体健硕。他和牛肉面打了50多年交道，在谈及对牛肉面文化的热爱时，首先他对自己的师父充满了感恩和敬意。1964年，年仅16岁的马学明成为兰州市饮食公司中央广场牛肉面馆的一名正式职工。他所在的面馆可谓藏龙卧虎，汇聚了多位兰州清真美食的名厨，包括马保子的儿子马杰三(兰州牛肉面第二代传人)马学明。这个既聪明能干，又有着善良天性的年轻人，随即得到了马杰三的赏识。在平时的学习生活中，马杰三不断向这位年轻人传授知识，并教他学手艺先要学做人、要忠厚诚实，对牛肉面的制作工艺一定要精益求精，有“道”而后有“器”，随即，马杰三开始向马学明传授正宗的兰州本土牛肉面制作技艺，从调料配制加工、煮肉调汤到和面拉面，甚至烧炭生火。由于马学明的勤奋好学，使他成了店里唯一全面完整掌握兰州牛肉面制作技艺的大厨，通过努力终于成为兰州牛肉面制作技艺的第三代传人。

马学明凭借勤奋好学的态度，不断对牛肉面技艺的提高和完善，以及更加适合当代人口味方面兼收并蓄，使兰州牛肉面更加臻于完善。“兰州人不要误读为兰州牛肉面就是简单的牛肉汤煮面”马老说，正宗的牛肉面制作有着严格的标准，例如肉和面的配比(一袋面、十斤肉)、和面、抻面时指尖套面的手法、调料的选材加工等等。仅用于煮肉的调料，就多达二十余种。而且，调汤和煮肉分别使用不同的调料。数十载以来，马老不仅在做人层面恪守着师父的教诲，而且在技艺的传承中坚守着中国西部清真美味的特色与本真。采访中，马老还痛心惋惜一些急功近利的兰州牛肉面商家，为了追求利润，完全背离了传统牛肉面的制作要求，弄出些不伦不类的汤水愚弄食客，令兰州牛肉面蒙尘。面对这样的现象，马学明老人感到心痛，于是不顾年事已高，坚守了兰州本土的旗号，

近年来，退休后的马学明老人又和儿子共同成立了兰州本土牛肉面公司，旨在推广最正宗的传统兰州牛肉面技艺和文化。如今在北京、天津、河南等地都有加盟店。谁能想到，就是这么一碗清汤牛肉面，近年来多次在全国烹饪大赛获金奖，获全国清真名牌食品称号、获中华名小吃奖等，这些奖项的获奖作品都是马学明亲手制作的。外地人爱牛肉面，惊诧于其巧夺天工之妙。一个六七寸长，碗底粗的面团，在兰州人的手中晃悠几下，居然就可拉成或宽如皮带、或细如发丝的各种形状。这让初识兰州牛肉面制作过程的外地人看得目瞪口呆，在他们眼里，这简直就是精美绝伦的烹饪艺术，把牛肉面与敦煌莫高窟、《读者》这样的“阳春白雪”并列，如今成为甘肃的三张名片，也自然是顺理成章的事了。

从马学明老人的口中，我们解析了兰州本土牛肉面的前世与今生，晶莹剔透的清汤里，浸润着马保子、马杰三和马学明三代兰州牛肉面人的不懈追求，耐人咀嚼的面食美味中，续写着三代兰州马氏本土牛肉面烹饪者对中国西部民族风情美食的重塑和传承。