【传统技艺】益昌凝糕（大连市）传承人：徐学林

对于“益昌凝”，身为凯林集团董事长的徐学林一直有种特殊的情结，2009年，他得知“益昌凝”停业后，便决定重新恢复“益昌凝”的老字号招牌。

“我曾三次来到吴家，提出想恢复老字号。吴智明老人很开明，他与儿女经过家庭会议后决定：即使将祖辈传下来的秘方交给他姓，也不能让老字号从此销声匿迹。就这样，吴老把祖传的40多种糕点的工艺配方和馅料配方传给了我。”

2009年12月12日，徐学林正式拜吴智明为师。拜师仪式上，徐学林毕恭毕敬地给吴智明磕了头，为师傅奉茶。他还敬奉一对玉斧给师傅，吴智明则把祖传的糕点制作器具和保密配方当场赠送给他。徐学林聘请吴智明为顾问，他们相约要珍爱老字号的传统和品牌，力争再现老字号的往日辉煌。此后的几十天里，吴智明和徐学林精心选料，研究配方，反复试制，请来当年在益昌凝糕点铺干活的老金州人品尝点评，还从上海、北京等地请来糕点制作名家来指导，终于在两个多月里制作出了40种益昌凝传统口味的糕点。

随后，徐学林成功注册了“益昌”两字商标。2010年1月，金州古城东南角，“益昌凝”的老字号招牌又被重新挂了起来，古香古色的门脸颇有旧时风范。

“我们对一些原料进行升级调整，使糕点在保留原有口味的基础上，更加符合现代人的口味。2010年1月23日，是‘益昌凝’重新开业的日子。令我们没有想到的是，当天，光临的顾客人山人海，大部分是老人，他们对‘益昌凝’糕点有很深的感情，品尝后都高兴地说，‘对！还是那个味儿！’”

“益昌凝”糕点铺再次回归百姓生活，全新亮相的糕点也迅速得到大连人的认可与青睐。“益昌凝”烘焙出的糕点形状各异、酥松绵软、口味纯甜，在当地民间有“芳香正可口，酥脆不硌牙”的说法。传统糕点全部采用老配方，食品中所用的油、面粉等都有严格的要求，“益昌凝”用了100多年的工具擀面杖现在还在用。此外，为了迎合社会需要，徐学林还特别增加了西式糕点，得到了不少年轻顾客的喜爱。

徐学林认为，“益昌凝”糕点传统制作技艺之所以能流传百年，并在不断创新发展，其重要价值体现在三个方面，“一是历史价值，百年老字号金州‘益昌凝’的制作技艺历史悠久，深深扎根于民族民间。延续五代，传承140余年，以其传统手工制作技艺、诱人的味道，已成为辽宁‘中华老字号’，无论是品牌文化还是传统技艺，都是代表着地方特色的传统美食风味名品，有着深厚的历史。二是文化价值，传承百年的‘益昌凝’糕点，无论是从手工作坊、家庭传承到摒弃传内不传外、传子不传女的狭窄家族传承方式，还是制作工艺方面都留下许多传奇故事，已经形成了一种独有的食品文化，应得到更大发展。‘益昌凝’糕点的精湛制作工艺，是代代传承发展并不断完善的一整套秘制技术，其选料、配料、制馅、和面、烤制过程积聚了几代人的智慧和汗水，正因其精湛的制作工艺，才形成现在声名远播的经典品牌，就传统糕点的工艺制作价值而言就值得传承和发展。最后是社会价值，‘益昌凝’糕点充满了浓郁的地方特色和传统文化气息，名扬国内外，满足不同层次需求，成就了其可持续的传承发展和品牌效应。”

如今的‘益昌凝’糕点，有着很多响当当的名号，它获得“辽宁百年老字号”荣誉称号，成为大连唯一的百年食品品牌，同时也是辽宁省唯一一个食品类的非物质文化遗产保护项目。140多年前诞生在金州这块土地上的老字号，在沉寂了经年后又延续下来，完成了一种传统文化的传承。

创新，使老字号发扬光大

目前，“益昌凝”糕点连锁店铺已成立12家，并在大连多家超市及商场销售，在增加了销售量的同时，对传统手工美食的普及与推广起到了重要作用。现在的益昌凝糕点仍采用百年配方、传统手工制作，传统口味的糕点品种有70余种，在整个大连地区已家喻户晓，众所周知。而“益昌凝”发展至今已传承至第五代，25岁的徐翌轩，徐学林的儿子。作为烘焙师的他，也正在和父亲携手一起为“益昌凝”发扬光大而在努力着。