【传统技艺】韩城羊肉饸饹制作技艺（渭南市）（市级）

羊肉饸饹是韩城地方特色小吃的代表，是韩城饮食文化的一个浓缩载体，承载着韩城人厚重的故乡深情。韩城人酷爱羊肉饸饹，无论春夏秋冬、寒暑冷热，四季都在享用。在外漂泊的韩城人，更是难忘家乡的羊肉饸饹！所有到韩城的客人，也必定会享受这种美食的款待。   

羊肉饸饹又称荞面饸饹。饸饹，古称“河漏”。元代农学家王祯在《农书·荞麦》中道：“北方山后，诸郡多种，治去皮壳，磨而成面或作汤”。其实，羊肉饸饹多为荞面，所以比较固定的叫法是荞面饸饹。清康熙年间，韩城知县崔世琪将羊肉饸饹推崇为芝川“太史赛”社饭，凡膜拜司马迁者一人一碗，不收分文，从而使羊肉饸饹誉满韩原。上世纪八十年代，胡耀邦、赵紫阳两位总书记曾先后来韩视察工作，招待餐便有羊肉饸饹。

韩城羊肉饸饹的原料主要有荞麦、沙蒿、羊肉、羊油、辣子等。韩城山区盛产山羊，也种植有荞麦。荞麦因适宜在瘠薄的土壤中生长，耕作粗放，对旧时地多人少的山区人民来说，在一些坡地上撒种些荞麦，也不失为一种广种薄收的做法。有了羊肉，有了荞麦，因而羊肉饸饹便由山区的一种饭食发展成为当地民众喜食的一种佳肴。如今羊肉饸饹广泛分布在韩城全境，尤以金城区 、新城区、 芝川镇有名。是韩城人待客、过寿、婚庆的最佳小吃之一 。        

羊肉饸饹的制作过程，大致分两道工序，一是制做羊肉臊子和羊油辣子，二是压制饸饹。

羊肉汤的制作关键是羊肉臊子和羊油辣子。首先，是羊肉臊子的制作。羊肉选用本地山区的上等山羊肉，切小块或小片，薄厚均匀。在热好的羊油中倒入羊肉，武火边炒边搅，后改文火慢炙约一小时，加入特制的调料、面酱，稍后即成。关中人把这样的烹饪方法叫做干“揽”，是一种相当古老的烹饪方法。用这样的方法制作的臊子，水分极少，臊子片片分明，油汪、喷香。其次是制作羊油辣子，选用的辣子是容易上色且不辣口。将上等辣椒面放入烧热的羊油中，倒入适量的醋去除羊油的腥味，放入葱花及花椒提香，后倒入盆中冷却待用。羊油辣子制作水平的高低也是决定羊肉饹饹口感味道的主要因素之一。

饹饹讲究现吃现做，韩城人喜好“新面饸饹”，即刚压制出来的饸饹。因为刚压制出来的饸饹特别“筋”，吃起来爽口，为了增加饸饹的筋度，韩城人在压制饸饹的时候在荞麦面中加入了一定比例的“沙蒿”面（沙蒿，是一种野生植物的种子，陕北沙地大量生长，陕北人制作杂面食品时常常使用）。故韩城饸饹与外地饸饹在颜色、口味上明显不同，水土不同也是原因之一。

接下来就是羊肉臊子汤。此汤必须用压制饸饹的原汤制作，否则汤色不正，汤味不纯。加入羊肉臊子、羊油辣子、调料、盐等，汤中不用香油，力图保持原汁原味，即羊肉味道。

韩城的羊肉饸饹不是汤饼，而是把木材和铁特制的一种饸饹床子，放于开水锅上，揪一块和好的荞麦面团填入饸饹床眼里，用力将面压出成条，落入开水锅内，煮熟捞出即成。

羊肉臊子饸饹店家或摊子通常支两口锅，一锅热水，一锅烩羊肉臊子汤。将在冷水中涮去粘汁的鲜饸饹在热水锅中汆一下回热，放入大碗里，再浇上另一口锅里的红油油的热臊子汤，调上香醋，再洒上韭菜或葱花即可，一碗香味四溢、色泽诱人的羊肉饸饹便亮于眼前。面条细长，筋滑爽口，臊子酥烂，汤味辣香，令食客回味无穷！

羊肉饸饹的特点：一是面筋汤浓，二是面少汤多，三是红而不辣。面筋，一筷子挑起不断线；汤浓，由羊油、面酱、辣子等调料精心勾兑的汤味香浓；面少，三口就可吃完，落个满口香；汤多，使饸饹浸入汤中更能入味；红，是羊肉饸饹的最大特色，令人见而垂涎；不辣，一是选用红而不辣的辣椒品种，二是在烧制油泼辣面时，讲究油温和操作手法。

食用韩城羊肉饸饹时，必须搭配当地另一风味小吃——芝麻烧饼，两者同时享用，妙不可言！芝麻烧饼皮酥肉软、油香可口、颜色黄亮、层多薄透，属韩城美食一绝，闻名关中。饼呈圆形，主要用料是白面、食油、芝麻、调料。做法精细，先将和好的白面拉成扁状长条，再垫入食油和调料，然后卷好压圆，在圆心压上芝麻，擀成薄圆形，放入特制的铁鏊上油烙，后置于鏊下的焦炭火旁烘烤即成。

饸饹的另外一种吃法是凉拌，在韩城也很盛行。尤其在酷热的夏季，一碗凉饸饹下肚，爽滑利口，顿感神清气爽！在食用时，饸饹上放少许凉粉，再加入辣油、蒜泥、芥茉等调味，不仅带有特异的香味，且对身体大有补益。李时珍《本草纲目》载：“乔麦最降气宽肠，故能炼肠胃滓滞，而治浊滞、泄痢、腹痛、上气之疾。”因荞麦性寒，俗话说：“要吃凉饸饹，离不开三样调料：油泼辣子、蒜、芥末。” 从营养学的角度看，配置也比较科学，热凉互补，保持了阴阳平衡。

吃一碗羊肉饸饹，既享了口福，也吸取了各种营养，故羊肉饸饹馆在韩城城乡到处可见。在1999年，荣获杨凌农高会金奖，2010年被列入渭南市级非物质文化遗产保护名录。韩城羊肉饸饹特有的食材、独特的制作方法，成为韩城传统手工艺食品的典型代表，已成为“市吃”，更是每个韩城人心中家乡的味道。