【传统技艺】雁峰酒酿造工艺（衡阳市）传承人：唐国红

唐国红，男，汉族，1970年出生于祁东。1990年考入湖南省轻工业专科学校(现长沙理工大学)食品发酵专业，系统学习微生物、酿酒发酵机理和酿酒理论知识，到邵阳酒厂、长沙啤酒厂、湘乡啤酒厂实习，接触白酒与啤酒的生产工艺及酿造操作流程。1993年进入回雁峰酿酒总厂工作，得益于徐水富、谢培模两位老师傅的教导，从酿酒车间出窖、拌料、装甑、摘酒等基础工序干起，熟悉雁峰酒的操作工序，通过鼻闻、手摸、口尝，靠感觉鉴定糟醅的质量、骨力、酸度、糖化以及发酵情况，根据判断调整配料工艺参数，掌握了养护窖池与窖泥的技能，积蓄了如何让窖泥中的有益微生物进行新陈代谢去产酒和生香的酿酒技艺。

2006年，唐国红成为雁峰酒业酿酒车间主任，着手操作工序的改良，将传统酿酒的单一操作系统化、标准化、精细化。根据消费者口感需求，将原来的单粮型浓香白酒生产方式改为五粮型浓香白酒生产方式。从窖池、窖泥的养护到封窖制定详细操作规程，从整个润粮到整个入池，从装甄、分段摘酒到整个摊晾，加强工艺操作检查与考核，不断培训比武，提高酿酒技能，推动了酿酒车间产量、质量的迅速提升。

千年老窖万年糟，好酒出老窖。衡阳雁峰酒老窖池的窖泥，是用黄土壤与特殊配方混合而涂抹四壁，随着时间的推移，与窖池中的酒糟及周围环境产生复杂的化学反应，形成独有的微生物群落。雁峰1958老窖中有着600多种数以亿计的有益微生物。作为传承人，唐国红十分重视老窖池的科学管理，创新维护与养护，守候着精挑细选的高粱、小麦、大米、玉米、糯米在雁峰老窖池中沉睡发酵，将粮食和人生光阴转化为芬芳的雁峰原酒。这些原酒，经过滤、储存、勾兑、稳定、灌装等道道精益求精的工序，由粗犷燥烈变温婉醇和，造就为雁峰系列酒“老窖原酿，上口不上头”的卓越品质。

2008年，在中国食品工业协会白酒专业委员会高档白酒品鉴会上，专家一致认为雁峰系列酒口感绵甜醇厚、酒体丰满、爽净、诸味协调、回味无穷。雁峰酒1958年老窖相当于百年老窖，是用衡阳时光打磨锤炼的中国好酒！ 2010年，雁峰老窖池群成功获批衡阳市“近现代文化遗产保护单位”。

唐国红为衡阳市非物质文化遗产保护项目《雁峰酒酿酒工艺》代表性传承人。