【传统技艺】羊肉餬饽（渭南市）传承人：马忠善

在合阳有“宁吃餬饽一盘，不吃酒席一桌”的说法，可见餬饽在群众心中的地位。说起吃餬饽，黑池镇马家庄街道的老字号忠善餬饽店不得不提。这家店开了30多年，坚持用传统手艺制作餬饽和清汤羊肉，烫面烙饼切丝，羊肉汤煮了，加羊油辣子、葱花和羊肉，红艳艳油旺旺，往来很多都是寻吃的食客。
　　今年57岁的马忠善是马家第三代餬饽传人，常年在街道经营餬饽生意。逢年过节，外出的游子归来都得吃上一碗，这个时候生意最好，每天最多时可卖200多碗。马忠善说：“羊肉糊饽的制作工艺非常讲究。煮羊肉要用大茴、肉桂、荜拨、良姜、胡椒、茴香、表盐、草蔻、丁香等‘十大调料’，还要掌握好火候。烙饼用烫面，加上青盐和碱水，揉匀，擀成一尺左右直径的圆形，然后上鏊烙到脆黄却无焦点为止。吃时不能用大锅统煮，常用炒瓢或小铁锅分煮，每次一盘或两盘。用原汁羊汤煮好，加羊油辣子和葱花，盛入平盘，红艳艳、油汪汪、逗人食欲。”
　　为将技艺传承下去，从2013年开始，马忠善让儿子马志坚跟着自己做餬饽。现如今，马志坚的餬饽手艺也很不错，和父亲一起打理生意。马忠善告诫儿子：“做生意，尤其是饮食上，一定要诚信经营，严把质量关，只有东西做好才能栓住食客的胃。”
　　关于合阳餬饽的来历，相传《宋史》记载：金将王镇归顺南宋，领兵南下，行至黑池附近的韩庄，天已昏黑。老百姓见军纪严明，就热情地招待，有的端羊肉，有的送烩饼。王镇又渴又饥，就将这两样东西掺合在一起，其香妙不可言。于是他令伙头军询问这两样东西的做法。南宋绍兴十年(1140年)，王镇同岳飞在朱仙镇里应外合，大破金兵，迫使金兀术仓皇逃走。在会师祝捷会上，王镇就用那“二合一”招待岳元帅。岳飞细品，觉得味道极美，就问这是何物。王镇说：“肉是羊肉，饼子是汉民叫饽饽，我们胡人很爱吃。”岳飞说：“胡汉能成为兄弟，也可以变一家，那就叫餬饽吧。