【传统技艺】皇图岭豆腐制作（株洲市）传承人：姚师傅

豆腐是中国的“国粹”，在世界上享有“东方龙脑”的美誉。据记载，攸县制作豆腐历史悠久，相传在宋代，皇图岭便有一家规模颇大的豆腐手工作坊。明清时期，“攸县豆腐”已小有名气。民国时期，攸县城乡流传着一段顺口溜：“皇图岭的豆腐，东乡的原坛酒，新市的血鸭，网岭的麻饼糖，尝过之后永不忘。”

5月14日傍晚，皇图岭镇106国道沿线，豆腐制作高手姚新志的家门前，晾满了装豆腐的纱布，还带有浓浓的豆香。提起“姚师傅”，镇上无人不晓，其家三代以制作豆腐为生，现在是“皇图岭豆腐”非物质文化遗产的传承人。

记者见到他时，他正在用打浆机磨豆浆，旁边还放有2桶已经浸泡过6个小时的豆子，“浸泡豆子也有讲究，和气温有关，夏天一般只需泡上6个小时就可以了，冬天则要20个小时，遇到下雪天，可能要足足泡上24个小时呢。”

今年49岁的姚师傅，笑起来很憨厚，“这辈子，我只知道做豆腐，其他的技术活也不会干。”姚师傅说，他12岁起，每天放完学，就跟着母亲做豆腐，那时，还是用石磨磨，一做就是37年。

浆磨好后，就是烫浆了，姚师傅家与别人家不一样，他的烫浆工具就是一口直径一米的大锅和煤火灶。姚师傅说，他沿用的是老工艺，现在很多人家已采用蒸汽烧，制作豆腐只需40分钟，而姚师傅前前后后要花费近6个小时。

紧接着，浆烫好了就是筛浆，也就是滤渣，渣浆分离后，还要重新到大口锅里进行煮浆，“把浆煮熟，做出来的豆腐才会保有原来的豆香。”大概煮了近一个小时，守在一旁的记者们，也备受“豆香”的折磨。

其实，豆腐做得好不好，关键在点膏。而姚师傅的点膏，却更加与众不同，他选择的是一把市斤秤，“这是我妈妈手中留传下来的，可以精确到‘钱’。”说着，姚师傅熟稔地拿起秤，根据自己掺膏的比例，放石膏、然后站在灯泡下，仔细看秤杆。

当记者问他，怎么把握好掺膏的比例？姚师傅笑了笑，随后说道：“这是秘密。”只见他把石膏放入桶中，倒入豆浆，加盖。待凝固成糊状物，再倒入有孔的木箱中，盖布、加压、去水，待屉布掀开，一屉白晃晃的水豆腐（活豆腐）便呈现在眼前。随后，一屉豆腐便被分成大小均匀的36块，每公斤攸县黄豆可制作2.5公斤左右的水豆腐。

“现在老了，吃不消了，每天磨100斤豆子，做豆腐就可以了。”由于房子正在装修，姚师傅只好把豆腐作坊搬到了最里头的旧房屋内，条件虽简陋，但丝毫不影响姚师傅做豆腐的心情。每天凌晨四五点钟，都有班车等在他家门口，等着将他做好的豆腐送往株洲、攸县县城的各大饭店。

如今，豆腐依然是百姓餐桌上的最爱，“攸县皇图岭豆腐”更是四海扬名。据了解，皇图岭镇有百十户人家做豆腐。每逢赶集，镇上的豆腐摊子多达几十个。一般的豆腐作坊的豆腐销售给了附近村民，另一部分会销往外地。豆腐加工企业则会将豆腐真空包装后发往株洲的饭店以及广东、西安、广西等全国各地的饭店、超市。每天等在皇图岭镇豆腐作坊外的汽车、班车，也是数不胜数。