【传统技艺】新庙炒米制作工艺（鄂尔多斯）

鄂尔多斯市的炒米制作技艺，比较具有代表性的有已列入自治区级项目名录的伊金霍洛旗“新庙炒米制作技艺”；列入市级项目名录的鄂托克前旗“鄂尔多斯蒙古族炒米制作技艺”两项。

炒米，蒙古语称“蒙格勒巴达”，意为“蒙古米”，是蒙古族人民最喜食的粮食之一，养育了一代又一代的蒙古族人。它是将生糜米经煮、炒、碾等工序加工而成的，因制作方法稍异，炒米又分为脆米和硬炒米，呈黄色的炒米为上品。蒙古民族食用炒米历史悠久，起源于汉朝，盛行于宋元。成吉思汗亲率大军远征期间，炒米成为他们随身携带的主要军粮。

位于鄂尔多斯市伊金霍洛旗的新庙建于乾隆十七年（1752年），后几经修葺，成为闻名遐迩、风格独特的召庙，吸引各地僧人前来朝拜。鼎盛时，曾有500名僧人护卫新庙。这些从四面八方慕名而来的僧人从各地带来炒米，经品尝，新庙僧人炒的炒米味道最好，新庙炒米由此得名，成为鄂尔多斯地区炒米的代表。

新庙炒米的传承人郝有才，1980年开始向新庙的僧人学习新庙炒米的炒制技术，开始只是做一些添柴、过箩的简单工作，经过十几年的学习，才逐渐掌握了炒米的制作技术。

首先，要用当地的泉水或井水在铁锅中将当年的新糜子煮熟，煮米时要不断搅动，使米受热均匀，米煮得既不能太硬，也不能过烂，然后捞出沥干。

其次，铁锅中放干净的粗沙，用沙蒿炒热，放入沥干的糜子，不断地翻炒，直至糜子炒熟。炒时火候要把握适度，火既不能太旺，也不能太弱。火太旺了，米容易炒煳；火太弱了，米就会不脆。米炒熟后要将米和沙一起出锅放至一木制盘中自然放凉。

最后，把炒熟的糜子过筛去掉沙子，放入石臼中轻杵去皮，然后再用簸箕簸掉米糠。这样，色泽金黄、味香醇美的新庙炒米便制作成了。

目前，年过七旬的郝有才不断将此项手工技艺传承给周边的一些年轻人，使这项技艺得以继承发扬。经过多年的努力，新庙炒米取得了专利证书，并赢得了广大消费者的信赖。为了进一步保护炒米制作的独特技艺，目前鄂尔多斯市已分别对新庙炒米及鄂尔多斯蒙古族炒米的制作流程进行了文字和影像记录，让炒米的制作技艺代代相传。