【传统技艺】达希玛格制作技艺（鄂尔多斯）

鄂尔多斯的蒙古族奶食品代表性制作技艺，已列入市级项目名录的有鄂托克前旗酪蛋子制作技艺、杭锦旗杭锦达希玛格制作技艺两项。

　　鄂尔多斯牧区蒙古族食品以奶食、肉食和粮食为主。奶食，蒙语叫“查干伊德”，直译为“白色的食品”，含有纯洁、吉祥的意思。在历史资料《蒙古秘史》、《马可· 波罗游记》当中都有蒙古民族加工制作奶食品的记录，可见蒙古民族很早就开始食用奶食品。

　　鄂尔多斯蒙古族奶食品主要有白酥油、黄酥油、奶皮子、达希玛格、奶酪等。

　　奶酪，俗称“酪蛋子”，蒙古语叫“熟莫乐”，主要产于鄂尔多斯牧区的蒙古族聚居地区。近些年，城市化进程与外来奶制品和现代化奶酪制作不断冲击着传统酪蛋子制作工艺，目前传统的酪蛋子制作技艺主要在鄂托克前旗传承发展。酪蛋子的传统制作方法为：首先将取出白酥油的酸奶经慢火煮熬后放入布袋，挤出酸水，再制作成碎块状或条状晾干。酪蛋子质硬，味酸，可泡奶茶炒米吃，也可直接食用，咀嚼时酸中带有香味。鄂尔多斯酪蛋子制作工艺与其他蒙古族地区奶渣工艺的区别主要是形状不同和名称不同。

　　达希玛格，原称德和木格，是杭锦旗独有的一种传统民族奶食品，是用深秋哺乳母畜（羊、牛）断奶期精华乳脂制作而成，口感与其他奶食品截然不同，被誉为奶制品中的上品，从古流传至今。

　　达希玛格主产区在杭锦旗库布其沙漠腹地之原赛音乌素苏木、巴音乌素苏木等牧区，地跨鄂尔多斯高原与河套平原，平均海拔1300米，草原辽阔，草质优良，并盛产多种野生绿色食品，是内蒙古自治区重要的草原生态畜牧业基地。达希玛格是该区域早期牧民在干旱、封闭、生活资源匮乏的情况下，在长期的生产、生活中逐步发明的独特奶食品，是婚礼等盛大节庆活动中的必备食品，是杭锦旗的地方特产。

　　达希玛格的制作在生产力水平相对低下的时候，靠传统手工工艺完成。该产品的原材料收集是在断奶母畜奶源不足，不容易挤出奶的情况下，牧人用手掌频频拍打挤出，这种拍打挤奶的方式蒙语叫德和木格。由于奶少，奶中水分少，营养价值高，制作出的奶浆呈糊状，然后经过发酵、搅拌、过滤，并不断添加鲜奶制作成达希玛格。

　　达希玛格传承人图雅自从操持家务起就开始制作达希玛格。据其父亲巴特尔回忆，从图雅的曾祖母乌仁其木格开始就用传统工艺制作达希玛格，传到其母亲格希格玛这辈，传统工艺还保留得非常完整。图雅是家中老大，经过其母亲的言传身教，掌握了制作达希玛格的传统工艺，所制作的达希玛格色香味俱全，受到消费群体的大力推崇，在当地享有盛誉。

　　达希玛格富含多种维生素、微量元素、不饱和酸、多种酶和氨基酸，口感好，口味纯，富有食用价值和保健价值，具有解毒、防暑、解渴、生津、助消化、护肝脾、养胃等功效，可以与炒米、油馓子、白糖、肉粥、面食等配合食用，也可以直接食用，深受各族人民喜爱。目前，该产品已由原产地辐射到周边地区，并逐步走进全区乃至全国市场，成为蒙古族饮食中的珍品。