【传统技艺】安腐竹制作技艺（宜春市）

高安腐竹为传统的豆制食品，成品形状酷似竹条，故名腐竹，有“素中之荤”的美称，具有极高的营养价值，为赣食品文化中的精品。它口感独特，风味纯正，可煲可炒，食用方便，久煮不化，过餐不糊，而且吃起来虽韧却柔、软嫩可口，兼有止咳清痰、解毒养胃之功能，因而倍受青睐。是高安市民间独有的传统手工艺，主要分布于该市瑞州、筠阳、蓝坊等乡镇（街道）。

　　历史考证，唐末期间，江西抚州的一位豆腐师傅来到高安八景镇礼巷，以制作豆腐谋生。一天，他见一锅快冷却的豆浆上面结了一层膜，他捞起来准备扔掉时，觉得手中豆浆膜有柔韧感，随手就往屋外的晾衣竿上一晾，看看会成什么样子，没想到干了以后，挺韧的，他把豆腐皮干切成丝，试着炒了吃，竟然是一味很好的菜肴。于是他灵机一动，琢磨着做豆腐皮干卖，一定会有生意的。他特地准备一锅较浓的豆浆，用文火热着，待上面结了膜，就用竹签揭去晾晒，结一层揭一张，直到一锅豆浆基本揭干，晒了好多豆浆皮干，拿到街上去卖。开始人们很奇怪，不知是什么东西，豆腐师傅给大家讲明白并表示，大家可以拿回家炒着吃吃看，不好可以不给钱。第二天，那些吃了豆浆皮干的人都对师傅说很好吃，希望以后多做些。豆腐师傅听了很高兴，从此他就把豆浆皮干作为主要生产经营项目，并试着将一片一片豆浆皮在将干未干时卷成竹条状后再晒干，这样既不易破碎又便于包装。人们见豆浆皮干像竹条，为区别豆腐，就把它叫做腐竹。腐竹就这样在高安流行开了。远在唐代，当时佛教众多，寺庙林立，斋食盛行，腐竹这类食品已遍布整个高安。

最初，高安腐竹制作是家庭作坊，规模小，设备差，产量低。《中国江西地理标志产品指南》记载：“锦河高邮对岸渡口是最早的高安腐竹产地之一，吴国珍老人用平底锅烧稻草，日投黄豆15斤，得腐竹10斤。”经过一个漫长的家庭手工作坊时期后，逐渐出现了小型腐竹厂。据高安史料记载，1919年，高安有名的腐竹生产店铺是兴隆腐竹坊。解放后，在党和政府的重视和支持下，由当时的中国贸易公司高安分公司组建了高安县腐竹厂（地方国营企业），由筠阳镇组建了筠阳镇豆腐社（镇办企业），从此结束了1000多年来散落在民间的个体豆腐、腐竹生产形式，开始了有组织有计划的企业规模生产。后来，通过改革工艺，引进科学技术，形成了一套完整的腐竹制作工艺，产品质量不断提高，高安“大观楼”牌腐竹先后获得1985年度中商部优质产品奖、1988年度首届中国食品博览奖和1994年度第五届亚太国际贸易博览会金奖，并被国家评为振兴老字号工程“中华老字号”品牌；“大观苑”牌腐竹也于2001年获第七届中国国际博览会金奖。

高安腐竹是以高安优质大豆为原料，并用高安偏软的地下水，通过独有的制作工艺生产出来的。

高安腐竹传统的制作工具主要有浸缸、石磨、滤浆架及过滤布灶和烧浆锅、平底锅、竹挑、晒竿和晒席、烘栅等。改进后的工艺流程设备主要有浸泡池、砂轮磨、洗浆机、烧浆桶、不锈钢锅、锅炉、烘房等。

2010年6月，经江西省人民政府批准，高安腐竹制作技艺被列入第三批省级非物质文化遗产名录。