【传统技艺】沙沟鱼圆制作技艺（泰州市）
2018-05-12 15:41
沙沟鱼圆是名扬中外的淮扬菜系中最具特色的菜肴之一，一度曾为宫廷美食贡品。沙沟鱼圆选用沙沟湖产的新鲜白鱼、青鱼、草鱼为原料，尤为黄鳝鱼最佳。这种鱼肉鲜嫩且出肉率高。以采用青鱼为例，加工方法是：取鲜活青鱼宰杀洗净后，即时剔除鱼皮、鱼刺，取其精肉，剁成细肉泥，加入适量淀粉、姜葱末、盐，由人工在盆中始终按同一方向反复搅拌后，用羹匙舀入放到油锅中，先用较大的火油炸，后用勺煎成，一般一斤重的青鱼可以加工20-25个鱼圆。制作鱼圆的配料比例十分讲究，鱼肉、盐、水、淀粉、姜葱末的各自份量、比例很重要，水少了鱼圆入口不嫩，水多了鱼圆不圆，难以成形，不仅影响美观，而且入口无味。盐多盐少也会影响鱼圆的口味和韧性。酒席用的鱼圆以现炸现吃为好，其色，香味俱佳，冷却后的鱼圆用上等汤汁，辅之笋片、茨菇片、木耳片烩制，油炒、水氽均可，味道鲜美可口。邑人郑板桥先生当年在沙沟镇桂家庄教馆授教，时常品尝沙沟鱼圆，传说曾写诗一首：“作宦山东十二年，不知溪上青鱼鲜，今朝尝的君家味，一只鱼圆值万钱”。
