【传统技艺】长沙玉楼东六大传统湘菜制作技艺（长沙市）
2018-05-12 14:06
长沙是湘菜的主发源地，从长沙马王堆西汉古墓出土的文物中，就有竹简记载了湘菜当时的烹饪方法，这被认为是迄今为止中国最早的菜谱资料。
随着历史的变迁，生产的发展，湘菜逐步形成了独具湖南地方特色的口味与烹调方法，并且在全国民众的心目中，成为了一个菜系。
玉楼东创办于清光绪30 年（公元1904年），是从事湘菜经营超过了100年的唯一一家百年老店。玉楼东的创始人之一谭奚庭，是湖南一位技艺超群的大牌厨师。无论他在哪里主厨，就会有一种以他为代表的特色菜产生。他在玉楼东主厨，就有了后人所称的“奚菜”。有一次，湖南的大学者王闿运在玉楼东宴请宾客，席间，晚清中兴大臣曾国藩的孙子、翰林院学士曾广钧乘酒兴题写了“麻辣仔鸡汤泡肚，令人常忆玉楼东”的诗句。辛亥革命以后，谭奚庭被湖南都督谭延闿聘为家厨，又创立了独具湖南特色的“祖庵菜”（谭延闿，湖南醴陵人，字祖庵）。玉楼东的麻辣仔鸡、发丝百页、酱汁肘子、洞庭龟羊、柴把桂鱼、腊味合蒸这六道经典湘菜的烹调技术，就是谭奚庭所创“奚菜”中的精华。也是从谭奚庭——舒桂卿——许菊云——张涛——汪林——龙钊为代表的六代玉楼东厨师直接传承下来的独家手艺。
玉楼东的麻辣仔鸡、发丝百页、酱汁肘子、洞庭龟羊、柴把桂鱼、腊味合蒸六道经典湘菜，涉及到炒、蒸、熘、炖、煨这些烹调手法，其对原材料的要求、刀功的要求、火候的要求、口味的要求，都是湘菜烹饪中的技术尖端。能够作为湘菜手工技艺的全面代表。
