【传统技艺】高资跳面的制作技艺（镇江市）
2018-05-11 12:06
高资跳面镇江锅盖面。
镇江特产有"镇江三怪"，香醋摆不坏、面锅里煮锅盖、肴肉不当菜。可很少有人知道跳面，知道跳面和镇江锅盖面的关系[1] 。
正宗的镇江锅盖面必须符合的一个标准，就是它的原料必须是手工面，准确地说应该是"跳面"，又称"小刀面"。
所谓"跳面"，就是把和好揉成的面放在案板上，由人坐在竹杠一端，另一端固定在案板上，既上下颠跳，又似舞蹈、杂技，反复叠加挤压成薄薄的面皮，然后摊开，用擀面杖擀十分钟左右，再用刀切成宽2毫米左右的面条。这种面条有毛孔，卤汁易入味，吃在嘴里耐嚼有劲，味道独具。
跳面又名浇头面，已逾百年历史，其特点是加工工艺讲究，外观粗细均匀，条长爽滑，柔韧有筋，汤溢浓稠，菜味鲜美，色泽匀称，醇香诱人。轻轻地放入嘴中，一口咬下去，不仅嘴巴感觉到它的清爽，牙齿体会到它的韧性、柔性、嚼头，而且满嘴香味。
高资镇保留着镇江锅盖面或跳面的"活化石"。寻常巷陌，狭隘古朴的老街，一座老房子，木质的门窗，隔扇已陈旧不堪。屋里常常传来"吱吱嘎嘎"跳面的声音。一口硕大无比的锅，里面沸腾着已泛黄的浓浓的面汤，长2尺的木筷，竹做的抄手，盛在酱色大缸里的面团。屋里几张十几年以上的大木桌，几条长条凳子，几个人端着热气腾腾的大碗，碗中汤呈酱色，有一些油花，还有一点韭菜，下面就是亮晶晶的小刀面。
