【传统技艺】榆林拼三鲜制作技艺（榆林市）
2018-05-10 15:07
拼三鲜是陕北美食里的一道特大菜，说它特大原因有四。一是它大名外扬，据说乾隆皇帝私访榆林时，曾吃过此菜，赞不绝口。
后来被带入宫中，做为招待外国使臣的压轴菜。因而只要到陕北，去榆林的人如果不吃拼三鲜，也可以说失去了一次品尝宫廷菜的机会。二是它浓缩了陕北菜系的精华，有荤有素，稠稀相间，色香味形俱全。三是它制作工序繁杂，需要配料众多，非一般厨师敢夸口能做好。四是它如同宫廷盛宴"满汉全席"一样，有许多秘而不宣的细节在里面，即使两位大厨都可以做出拼三鲜来，一尝味道也可能是大相径庭。所以要说哪家正宗，哪家不正宗，只有你自己去品味而定了。
拼三鲜在烹制技法上用到了，烧:烧猪肉，炸:炸丸子、炸洋芋、炸佛手、炸酥肉，煮:煮羊肉、煮鸡肉，涮:涮片粉、涮鸡蛋皮，蒸:蒸丸子、蒸酥肉，氽:氽丸子。然后加副料十多种，调料十多种，经过三十多道工序烩制而成。所以也叫大杂烩、拼杂烩。也有加入海鲜品的，就叫做海三鲜了，这是近些年才延伸出来的名堂，很有诱人之处。前几天和几个驴友到肤施路松树林附近老榆林三鲜馆去尝一尝正宗的老榆林拼三鲜。
